Olive toscane al pomodoro

La primavera, i primi tepori, il sole tiepido, arrivano per colorare le guance paffute dei bimbi che in campagna corrono finalmente liberi, senza sentirsi spiati dalle mamme guardinghe e attente alla loro incolumità.
Fu il primo weekend della stagione, ancora non caldissimo, perfetto per una passeggiata nei sentieri che salgono il colle dietro la tenuta immersa nella campagna toscana.
Il casolare, completamente ristrutturato, è ormai dedicato all'accoglienza di gruppi e famiglie di stranieri che settimanalmente si susseguono per trascorrere un periodo di vacanza, tutta all'insegna della natura.
Il giardino e la campagna circostante infatti, offrono la possibilità di raccogliere olive, uva, verdure coltivate ed erbe selvatiche, che possono essere cucinate e servite ai commensali per cena.
Di solito riservo questa preparazione per il periodo autunnale, in quanto la raccolta delle olive avviene in ottobre. Quest'anno il tempo è stato un po' "ballerino", regalandoci con largo anticipo una piccola raccolta di ottime olive mature, che finirono dall'albero alla padella in neanche 8 ore.

Ingredienti:

1 scodella di olive nere toscane

15 pomodorini Piccadilly

3 spicchi d'aglio

sale qb

peperoncino qb

olio evo qb

Lavate bene le olive mature, facendo attenzione a non romperle perché macchiano molto.

In una larga padella versate dell'olio, aggiungete le olive e tritate sopra gli spicchi d'aglio. 

Fate saltare le olive per qualche minuto a fuoco molto vivace, mescolando con un mestolo di legno.

Nel frattempo lavate i pomodorini e rompeteli dentro la padella aprendoli con due dita.

Regolate di sale e peperoncino, abbassate la fiamma e cuocete per circa 15 minuti, finché le olive non saranno morbide e la loro polpa cremosa, fino a macchiare mestolo.

Se volete completare questa "opera d'arte" servite le olive accompagnandole da qualche fetta, tagliata un po' spessa, di pane toscano cotto a legna, abbrustolita nel camino. Non riuscirete a lasciarne neanche una!

Sauté di lupini con ceci e nocciole

Sembra lontanissimo il giorno in cui ebbi occasione di assaggiare per la prima volta questa prelibatezza.

Invece era solo un’estate fa.

Anche quel fine settimana andai al mare, ma non con la stessa e costante idea di rilassarmi, bensì quella di festeggiare a gran voce il mio novo acquisto. Un investimento un tantino sopra le righe, ma che avevo per lungo tempo desiderato.

Curiosi eh?! Avevo comprato un'auto: proprio quella che desideravo, tutta piena di tasti, accessori e con la vocina del computer di bordo pronta ad ascoltare le mie imprecazioni nel traffico, senza rispondere maleducatamente!

Festeggiai con una cena al porto turistico, dove i colori, le luci e i profumi dei ristorantini lungo il molo si mischiano con l'aria salata e profumata del mare. 

Scelsi un posto piuttosto informale, con tavoli le cui sedute erano i muretti bianchi, ammorbiditi da grandi cuscini coloratissimi. I bicchieri erano uno diverso dall'altro, la luce soffusa e la cucina molto rumorosa, senza porta. Al suo interno, si intravedeva un vecchietto, probabilmente il titolare anziano del ristorante, che cercava maldestramente di aiutare i rapidissimi e giovani camerieri, che sfrecciavano da un lato e dall'altro per portare i piatti, senza urtarlo. 

Il menù era completamente a base di pesce, come la zona richiede, pur offrendo una certa particolarità negli abbinamenti.

Tornai lì altre volte e chiesi se potevo avere di nuovo un assaggio di questo fantastico piatto, pur apprezzando la fantasia del cuoco nel variare il menù.

Non avendolo più disponibile cercai di ricordare gli ingredienti e i sapori, ottenendo questo buonissimo piatto.

Ingredienti per 4 persone:

800 gr lupini 

200 gr ceci lessati

40 gr nocciole tostate

4 foglie di salvia

2 spicchi d'aglio

olio evo qb

pepe qb

Lasciate i lupini a bagno in acqua salata per almeno 3 ore, per far spurgare la sabbia.

Sciacquateli sotto l'acqua corrente e teneteli da parte.

Intanto tritate metà delle nocciole tostate con gli spicchi di aglio e 2 foglie di salvia, versate il trito in una larga padella e fatelo rosolare bene con un filo di olio, a fuoco vivace.

A questo punto aggiungete le vongole e fatele aprire sul fuoco a fiamma viva, per circa 5 minuti.

Aggiungete i ceci con poca della sua acqua di cottura, mescolare delicatamente e lasciar cuocere per altri 2-3 minuti.

Eliminate, prima di impiattare la zuppetta, i gusci delle vongole il cui frutto si è staccato, per limitare il lavoro dei commensali. 

Servite in un piatto fondo, guarnite con le rimanenti nocciole tostate e le foglie di salvia tagliate a striscioline sottili. 

Adesso siete pronti per sporcarvi le mani, buon appetito!

Pollo al curry con riso rosso e dadolata alla menta

"Sorprendimi!"

Questa fu l'ultima frase che che Chiara mi disse, prima di salutarmi e chiudere la conversazione telefonica.

Mi chiese di aiutarla per una cena fra colleghi, avendo poca dimestichezza ai fornelli e pochissimo tempo da dedicare alla preparazione mi chiamò in soccorso.

Non ero molto preparata perché mi era capitato in passato di aiutare amiche, parenti o colleghi, ma mai nelle vesti di "cuoca a domicilio". Avevo fatto la cosa sempre in maniera informale, senza l'onore di vestire i panni di "cuoca" della serata, ma senza l'onere e la responsabilità di dover accontentare gli ospiti in fatto di gusti, preparazione della tavola e presentazione dei piatti.

Una cena per sei persone di cui tre psicologi, che carpirono dopo poco il mio stato di ansia per il buon esito della serata.

Riuscirono dopo pochissimo tempo a farmi sentire a mio agio nonostante il debutto come cuoca (perché finché invito gente a casa mia, mi sento più Nonna Papera), apprezzando moltissimo i piatti che servii e la preparazione della tavola.

Qualcuno mi chiese suggerimenti su come poter preparare alcune pietanze ed alla fine della cena mi dedicarono un brindisi con "lode", facendomi arrossire ma rendendomi orgogliosissima della performance.

Ingredienti per 2 persone:

250 gr petto di pollo a fette

125 gr yogurt greco

2 cucchiai di curry in polvere

120 gr riso rosso della Camargue

1 zucchina

1 carota

farina qb

4 o 5 foglie di menta

½ limone

olio evo qb

dado vegetale (io dado Bimby)

½ bicchiere di vino bianco

sale qb

pepe qb

Pulite i petti di pollo e tagliateli a dadini o straccetti. Metteteli in una ciotola con della farina e girateli con un cucchiaio, in modo da separarli bene uno a uno.

Fate bollire l’acqua salata e cuocete il riso rosso, secondo i tempi indicati sulla confezione. Ungete bene con dell’olio due cocotte monoporzione, aiutandovi con un foglio di carta da cucina.

Quando sarà pronto, scolate bene il riso, fatelo asciugare leggermente e pressatelo bene all’interno delle cocotte, lasciandolo poi riposare.

Pulitele verdure e tagliatele a dadini regolari, cuocetele qualche minuto in acqua leggermente salata e tenetele in caldo.

In una larga padella scaldate un filo di olio ed aggiungete il pollo, facendolo rosolare per qualche minuto a fuoco vivace, finché i tocchetti non saranno sigillati da una crosticina dorata.

In un bicchiere mescolate il curry al vino bianco e sfumate il pollo, mescolando bene ed abbassando la fiamma al minimo.

Lasciatelo cuocere per altri 10 minuti, aggiungendo un po’ di acqua se la carne si asciuga troppo, regolando la sapidità con un po’ di dado vegetale.

Intanto emulsionate il succo di limone, l’olio e la menta tritata.

Una volta terminata la cottura del pollo, aggiungete lo yogurt e regolate di pepe, fate asciugare la salsa fino ad ottenere una crema densa.

Rovesciate una cocotte di riso in ogni piatto facendo attenzione, aggiungete il pollo, le verdure e condite con l’emulsione di limone e menta.

Mules au roquefort

La sera in cui assaggiai per la prima volta questa delizia, il mare era una tavola.

Ero in un piccolo paesino della Corsica, sul mare, abitato quasi esclusivamente da pastori e pescatori. 

Arrivai via mare, godendo dello specchio di acqua che rifletteva gli ultimi raggi di sole aranciati, prima che tramontasse del tutto.

Le 20 erano passate da un po' e in acqua non c'erano più bagnanti, né canoe, né motoscafi che fungevano da traino per i giochi d'acqua che mi avevano fatto compagnia tutto il giorno.

Scesi vicino a riva camminando nell'acqua caldissima della sera, arrivai sul bagnasciuga con le infradito in una mano e la borsa nell'altra. 

Continuai a camminare sulla strada, in cerca di un posticino per la cena.

Finita la spiaggia iniziava il paese, nient'altro che una sola strada con una farmacia, una pizzeria, un ristorante, una rosticceria, un negozio di abbigliamento ed un piccolo ipermercato, con un bancone del pesce allestito all'esterno, per la vendita del giorno.

Optai per il ristorante, visto che avevo voglia di assaggiare qualcosa di tipico, dove all'ingresso scorsi due caprette, legate per le corna ad un albero, che belavano al passaggio di ogni cliente che si volesse avvicinare per cercare un tavolo.

Era veramente buffo come le persone sembrassero abituate alla presenza delle due caprette così vicino ai tavoli, sparsi nel giardino, intorno a quell'albero a cui erano legate.

Sembrava come se fossero le guardiane del posto, vegliando su noi commensali che gustavamo delle ottime pietanze, sia di carne che di pesce.

Sedetti ad un tavolo molto rustico, praticamente delle tavole di legno inchiodate, con sopra una tovaglia di carta colorata e i menù plastificati.

Cercai di spiegare al cameriere che si avvicinò al tavolo, che non parlavo una parola di francese, ma sembrava non gradisse né l'inglese né il tedesco.

Così lasciai fare a lui, sperando di non aver fatto troppo male a fidarmi ciecamente.

Arrivo con una pentola smaltata, rossa all'esterno e bianca all'interno, il coperchio molto bombato, che poi capii a cosa sarebbe servito, e un piatto gigante di patate fritte.

Appoggiò tutto di fronte a me, sul tavolo, scoperchiò la pentola e lasciò il coperchio al lato, mostrandomi una porzione enorme di cozze con una crema bianca, profumatissima, al gorgonzola.

Mi domandai cosa ci facesse il gorgonzola con le cozze, ma il profumo era così invitante che alzai le maniche del giubbotto di jeans che indossavo e mi misi di gusto a mangiare, con una soddisfazione che forse si ha solo da piccoli, quando ci si diverte immensamente ad impiastrarsi le mani di pasta al sugo.

Ingredienti per 4 persone:

2.5 kg cozze

250 gr roquefort

50 gr panna fresca

2 cipolle bianche

1 bicchiere e 1/2 di vino bianco

prezzemolo qb

pepe qb

olio evo qb

Pulite le cozze raschiando il guscio con una retina metallica, sotto l'acqua corrente. 

Strappate via anche il bisso, facendo attenzione a non romperlo dentro la cozza.

Sciacquatele sotto l'acqua corrente, mettetele in una ciotola coperta da un panno bagnato e strizzato e ponete in frigo.

Sbucciate e tagliate a striscioline finissime le cipolle, mettetele in una casseruola con un filo di olio e fatele dorare. Appena inizieranno a cambiare colore bagnatele con un bicchiere di vino bianco, abbassante la fiamma e fate cuocere per almeno mezz'ora, finché il vino non si sarà quasi completamente assorbito e le cipolle saranno morbidissime.

In una casseruola molto capiente inserite le cozze, il mezzo bicchiere di vino bianco rimasto e una macinata abbondante di pepe, fatele aprire a fuoco vivace per 5 minuti circa.

Filtrate l'acqua di cottura delle cozze e rimettetele nella casseruola, aggiungendo la cipolla cotta.

Nel pentolino in cui avete fatto cuocere le cipolle, inserite il roquefort tagliato a cubotti, la panna e fate scaldare a fiamma bassa. Aggiungete poco a poco l'acqua filtrata delle cozze, finché otterrete una crema.

Successivamente fate insaporire le cozze con le cipolle per un minuto a fiamma vivace, mescolando spesso, servitele in pentolini monoporzione e versatevi sopra, prima di coprire i recipienti, la crema al formaggio.

Una vera delizia, soprattutto se accompagnata da una baguette calda.

Calamari spadellati con pomodorini secchi e pinoli tostati, con purè allo zafferano

Mi sentivo in debito con loro. E lo ero.

Mi hanno ascoltata per tanto tempo, per ore che sono sembrate giorni, anni che parevano secoli...

Mi hanno aiutata durante l'ennesimo trasloco, a sistemare cavi e prese in tutta la casa, per la miriade di elettrodomestici e altri aggeggi disseminati in tutte le stanze.

Mi hanno sopportata, cercando di farmi capire (a volte invano) che quando sono sotto pressione “vaneggio”, diventando urticante come una pianta spinosa e che, se davvero volessi evitare di allontanare le persone, basterebbe solo limare le spine.

Partecipano attivamente alla mia irrequietezza, sentimentale, lavorativa e logistica (sei traslochi negli ultimi dieci anni non è roba da poco).

Quanta pazienza...

Si lobotomizzano per ore guardando i miei reportage fotografici al rientro da ogni viaggio, con descrizioni minuziose dei particolari di ogni singola foto.

Alla fine sono arrivata anche a pensare che si divertano, le mie amiche, a capire quale mostro culinario stia generando, in che parte del mondo stia progettando di andare a vivere o in che profilo professionale mi voglia reinventare prossimamente…

Ho venduto loro bibite proteiche e pilloloni sostitutivi di pasto, quando ero una convinta commerciale dell'alimentazione "spaziale", facendo loro assistere contemporaneamente ad alcuni corsi di cucina creativa o presentazioni di impastatrici professionali.

Finora le mie uniche costanti, da sempre, sono la danza e la cucina, passioni comunque apprezzate da tutte loro.

Così, con l'occasione di festeggiare il compleanno di una di esse, ho preparato una cenetta interamente a base di pesce, cercando di soddisfare il palato della festeggiata, ma anche degli altri ospiti, con un occhio alla spesa, visto il numero di invitati che avevo previsto per quella serata.

Non ho preso spunto da nessuna ricetta.

Avevo voglia di qualcosa di saporito; il pescivendolo, però, quella mattina aveva in offerta dei buoni calamari, che di per sé hanno poco sapore ma, proprio per questo, si abbinano bene con tanti altri ingredienti.

Ingredienti per 4 persone:

10 calamari non troppo grandi

10 pomodorini secchi

500 gr patate

220 gr latte

una noce di burro

2 cucchiai di grana grattugiato

40 gr pinoli

olio evo qb

sale qb

pepe qb

2 spicchio di aglio

1 bustina di zafferano

prezzemolo qb

Pulite i calamari e tagliarli a rondelle. Lavateli nuovamente sotto l'acqua corrente e lasciateli scolare in un colino.

Tagliate i pomodorini a listarelle sottilissime.

Prendete una larga padella e fate tostare i pinoli senza aggiungere condimento, per qualche minuto, girando spesso.

Quando i pinoli saranno tostati, versateli in una ciotola e teneteli da parte.

Intanto sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti e cuocetele nel latte , aggiungendo lo zafferano, per circa 20-30 minuti.

Fate un trito di aglio e prezzemolo nella padella, aggiungete un filo d'olio, i pomodorini e fate soffriggere leggermente.

Aggiungete i calamari e saltateli bene per amalgamarli al condimento.

Fate cuocere per circa 5 minuti, regolate di sale e pepe, aggiungete metà dei pinoli tostati e tenete da parte.

Aggiungete il grana, il burro, sale e pere alle patate e frullate bene al minipimer, in modo da ottenere un purè denso,  ma non troppo sodo.

Componete il piatto, disponendo a vostro piacimento i calamari accanto o sopra il purè allo zafferano, guarnite con altro prezzemolo tritato e i restanti pinoli tostati. Quindi servite il tutto.

Cheesecake salato al gorgonzola con gelatina al vino e Granny Smith

Ogni tanto capitano alcune serate in cui inviti amici con cui sei particolarmente in confidenza ed ecco che questi non si fanno troppi scrupoli ad esternare proposte specifiche relativamente al menù.

«E questo quando ce lo prepari?» - chiede uno.

«E’ tanto che non ci cucini quel piatto» - aggiunge l’altra.

Le pretenziose richieste offrono l’enorme vantaggio di non doversi scervellare di fronte agli scaffali del supermercato, in cerca di una valida ispirazione per accontentare i commensali. A volte l’idea giusta tarda a venire, soprattutto quando l’intenzione di fare bella figura ci porta all’ ossessiva ricerca della perfezione. Così, qualche imbeccata può far sempre comodo.

La sfida resta comunque quella di accontentare il gusto di tutti, visto che una specifica richiesta presuppone una buona conoscenza della pietanza. Infatti, chi ama una portata è solito richiederla spesso, arrivando a coglierne ogni singola sfumatura, ogni retrogusto e perfino l’aspetto. Tra l’altro io sono una di quelle che sostiene che i piatti vadano mangiati prima con gli occhi. Ma di questo, troveremo il modo di parlarne più avanti.

Quella volta gli invitati votarono il cheesecake praticamente all'unanimità ed io provai ad ideare una versione diversa dallo standard, servendola come antipasto, anziché come dessert. Stravolgere i cliché è l’essenza stessa della creatività. Anche in cucina.

Modificando gli ingredienti principali, mischiando qualcosa qua e togliendo qualcosa là, come per incantesimo, ne uscì un vero successo. Provatelo e vedrete che gli amici apprezzeranno e ne parleranno a lungo.

Per la gelatina:

4 mele Granny Smith
500 gr zucchero
700 gr vino rosso
½ limone spremuto
7 fogli di gelatina

Per il cheesecake:

1 foglio di gelatina
110 gr fette Wasa Fibres (si trovano al supermercato)
40 gr noci sgusciate
70 gr burro fuso
200 gr ricotta di pecora
200 gr gorgonzola piccante
Sale qb
Pepe qb 
3 cucchiai di latte
4 gherigli di noce per decorare
1/2 mela verde 



Sbucciate le mele e tagliatele a fette sottili, mescolandole in una ciotola con il mezzo limone spremuto.
Versate in una casseruola il vino e lo zucchero e fate cuocere.
Appena raggiungerà il bollore aggiungete le mele e fate cuocere per circa 45 minuti.
Intanto mettete 7 fogli di gelatina a bagno in una ciotola con dell’acqua.
Quando il vino si sarà ritirato almeno della metà spegnete il fuoco e lasciate riposare.
Intanto procedete con la preparazione del cheesecake.
Frullate le fette Wasa (ma potete sostituire con delle fette biscottate e crackers in proporzioni a piacere) e le noci finché non le avrete ridotte in polvere, versatele in una ciotola e mescolate con il burro, finché non avrete un composto a briciole.
Foderate una teglia tonda e a cerniera, di 20 cm di diametro, con della carta forno. Versate il composto e livellate con il dorso di un cucchiaio, finché non sarà ben pressato e liscio in superficie.
In alternativa potete comporre la torta salata in coppapasta monoporzione, direttamente nei piatti o su un vassoio ricoperto con della carta forno.
Appoggiate la base in frigo mentre proseguite con la preparazione.
Mescolate con l’aiuto di un frullatore ad immersione o di un mixer la ricotta, il gorgonzola, il sale, pepe,  fino ad ottenere una crema.
Sciogliete l’ultimo foglio di gelatina in 3 cucchiai di latte tiepido e versatela all’interno dei formaggi.
Tirate fuori dal frigo la teglia e versate sopra la crema, livellandola. Riponete nuovamente al fresco.
Riprendete il pentolino con all’interno il vino e le mele cotte, aggiungete i fogli di gelatina e mescolate energicamente, avendo cura di scioglierla bene.
Versate delicatamente la gelatina non troppo calda sopra il formaggio e fate rassodare in frigo almeno 3 ore.
Al momento di servire decorate il cheesecake con le mele e i gherigli di noce.

Quinews... Che news!

Finalmente posso sbandierarlo ai quattro venti!
E' stato difficile, ma sono riuscita a tenere a freno l'incontenibile voglia di dirvi che da oggi sarò anche nella sezione Qui Blog di: