Family portrait

Spesso ho parlato della mia famiglia, di quanto le mie radici pugliesi abbiano influenzato i miei gusti e le mie attitudini in cucina. Ho imparato molto da mia nonna che continua a preparare pasti per almeno venti persone, ogni giorno da almeno 70 anni.

Sono rientrata dalla mia amata terra, dopo alcuni giorni passati a farmi coccolare dai parenti e da ciò che le loro tavole offrono. 

Come ogni famiglia del sud che si rispetti, la giornata non inizia se non si sente odore di sugo misto a caffè, intorno alle 8. Costretta ad alzarmi dal rumore di pentole e dalle urla di mia nonna (sorda) che parla al telefono per ordinare burrate, focaccia, bevande a domicilio e panzerotti per l'antipasto del pranzo, cerco di far colazione, sperando che non termini la conversazione telefonica, evitando così di dover assaggiare il sugo o le polpette subito dopo il caffè.

Inutile spiegare quanto, al sud, i rapporti sociali ruotino intorno al cibo. Non riuscirei mai a farvi comprendere quanto la tavola sia fondamentale per le famiglie. A meno che la vostra famiglia non abbia quelle origini. Tutti i componenti vengono coinvolti nelle preparazioni, come una vera brigata di cucina in cui, la nonna, rappresenta l'Executive chef e noi i vari Commis. 

A colazione si parla del menù della cena, perché quello del pranzo è già stato deciso la sera prima, a pranzo si parla dell'eventuale colazione fuori e a cena del pranzo del giorno dopo. E così via. Una programmazione simile sarebbe degna delle collezioni di alta moda a Milano, dove in estate viene presentato il campionario dell'estate dell'anno successivo. 

Passando da una cena a base di pesce crudo ad un leggerissimo pranzo con settemila frese al pomodoro, burrate e focacce, giusto per stuzzicare qualcosa, una sera atterrai nel mondo dei panzerotti. 

Un locale molto spartano, dove si mangia in piatti di carta, con tovagliette di carta gialla. Il servizio consiste nel lasciare sul tavolo tonnellate di panzerotti farciti in ogni modo (rape, salame e provola, mozzarella e pomodoro, cipolle, capperi e acciughe e chi più ne ha più ne metta!). Non puoi farti cogliere impreparato all'arrivo del vassoio, perché venti panzerotti potrebbero sparire in una frazione di secondo, come se non ci fosse un domani. 

Dopo la massacrante maratona del fritto, nei giorni successivi, pregai mia zia di uscire per un aperitivo, in modo da evitare il luculliano pranzo che ogni giorno ci porta a rimanere a tavola fino alle 16:00. 

Ecco il risultato: Caffè dei Serafini, Polignano a mare. Un piccolo bar con un balconcino a picco sulla scogliera, poche camere al piano di sopra. Un posto semplice, tranquillo, informale, con un panorama stupendo. 

Un locale fresco, ventilato, che rigenera anche nelle giornate più torride, in cui poter sorseggiare ottimi vini locali e cocktail, gustando i prodotti gastronomici locali. 

Il delizioso quanto abbondante aperitivo, ci portò ad alzarci da tavola alle 15:55, appena cinque minuti prima rispetto ai pranzi precedenti, rotolando esattamente come ogni giorno.

Si può intuire come, in Puglia, sia fondamentale essere chiari sul concetto aperitivo, perché un toscano, lombardo o veneto in vacanza al sud, che pensa di andare al ristorante dopo uno spritz, non sa come funzionano le cose qui, nella mia amata terra.  

Crackers di segale

Come si fa a dire che in palestra ci si annoia... Io imparo sempre un sacco di esercizi piatti nuovi!

La scorsa settimana, fra un riposo e l'altro (perché gli esercizi di due secondi netti si fanno fra un riposo e l'altro, di almeno due minuti), io e Luisa parlavamo di colazioni sane, cercando di non intristirsi, come fanno i pochi fanatici rimasti in vita, con acquisti compulsivi di gallette di riso.

E' inutile comprare gallette di riso di ogni marca, sperando che una di loro abbia un sapore diverso, hanno tutte lo stesso sapore. Il problema più grande è che la maggior parte delle persone, che sostituisce la focaccia unta e ben salata, con le gallette di riso, non troverà neanche lontanamente qualcosa che gli somiglia. Ma questa è una consapevolezza a cui si arriva dopo anni e anni di torture, a base di frisbee dal retrogusto di polistirolo. 

Quando ho tempo preparo del pane di segale, panbrioche o altri prodotti dal gusto neutro, che si adattano bene con cibi dolci e salati. Perché la mattina non so mai cosa mi va! 

A volte, purtroppo, rimango a secco, per pigrizia o mancanza di tempo, accontentandomi di quello che trovo in dispensa.

Quella mattina, Luisa, mi spiegò che anche a lei capitava, ma che aveva risolto  il problema con dei buonissimi crackers a base di farina integrale e di ceci. Senza lievito, senza burro, senza uova.

Finito l'allenamento corsi a casa, recuperai un po' della segale che avevo cotto il giorno prima, e la sostituii alla farina di ceci che usa Luisa.

Il risultato fu rustico, croccante e delizioso. Adatto a colazione, pranzo e cena. Senza sensi di colpa ma con tanto gusto. 

Ingredienti:

50 gr segale cotta

200 gr farina integrale

50 gr germe di grano

2 cucchiai di olio evo

sale fino qb

acqua qb

Tritate la segale che avrete già stracotto (almeno un'ora, un'ora e venti).

In una ciotola inserite gli altri ingredienti solidi, mescolateli ed aggiungete la segale. A questo punto inserite l'olio e l'acqua a filo, finché non avrete un panetto piuttosto duro. 

A questo punto trasferite l'impasto sul piano e lavoratelo energicamente per circa dieci minuti, cercando di farlo diventare il più liscio possibile. Se dovesse risultare appiccicoso, ad un certo punto, ungetevi leggermente le mani di olio.

Lasciate riposare il composto in frigo per 15 minuti e poi stendetelo in una sfoglia sottile ma non troppo. 

Tagliatela con una rotella, formando i crackers rettangolari o quadrati. Spennellate la superficie di olio ed acqua emulsionati e condite a piacere con sale grosso, rosmarino, zucchero di canna, miele.

Infornate a 220° per circa 10 minuti, finché non saranno croccanti. 

Le origini: la focaccia barese

Quando penso alla parola "origini", mi viene in mente un vecchio film di Paolo Villaggio, nei panni del conosciutissimo Rag. Fantozzi.

Da piccola andavo matta per i film comici, in particolare quelli dell'impiegato più sfigato d'Italia.

Uno dei suoi film ripercorreva la storia dell'umanità, dalle "origini" ai giorni nostri, nella quotidianità di uno sfortunato cronico. 

Era sempre una gioia quando, per farci stare tranquilli e svolgere le attività domestiche, mia nonna faceva sedere me e i miei due cugini sul grandissimo divano di sala, tenendoci occupati con il VHS di uno di questi divertentissimi film.

A farci impiastrare il suo divano, che ricordo bianco, erano dei grandi pezzi di focaccia barese, che preparava tutti i giorni in cui sapeva che saremo andati da lei.

Aveva mani grandi ed una mole piuttosto robusta che le permetteva di impastare, senza fatica, grandi quantità di farina. 

Il risultato erano decine di teglie di questa focaccia, ed un profumo di origano che avrebbe inebriato anche il più schizzinoso dei bambini.

Ne divoravamo almeno due pezzi a testa, durante la visione del film, perché, come tutte le nonne d'Italia, anche la nostra era felice se mangiavamo tanto.

Un po' meno lo erano le mamme, che facevano fatica a farci cenare, perché eravamo ancora sazi della merenda da campioni della nonna.

Preparando per la prima volta, a casa, questa preziosa ricetta, e vedendo i marmocchi leccarsi anche le dita per quanto l'avevano gradita, ho rimpianto quei film, quel profumo che mi impregnava i vestiti nei pomeriggi a casa di nonna, quelle merende che facevano tanto arrabbiare mia madre all'ora di cena. 

Ingredienti:

450 ml acqua tiepida
350 gr semola
300 gr farina 0 (io di farro)
25 gr lievito di birra
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zucchero
2 patate lesse

Per condire:

pomodorini ciliegia qb
olive nere pugliesi qb
origano qb
sale qb
olio evo qb

Lessate le patate e lasciatele intiepidire. Sbucciatele e tritatele.
In una coppa molto capiente, mescolate le farine, aggiungete la purea di patate, lo zucchero, l'olio.
Aggiungete anche il sale, lasciandolo però da una parte, in modo che non venga in contatto con il lievito nella prima parte della lavorazione.
Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida ed aggiungete il liquido alle farine, finché le farine non avranno incorporato tutta l'acqua.
L'impasto risulterà piuttosto liquido, ma è  normale. Non lavoratelo molto nella prima fase, basta che tutti gli ingredienti siano amalgamati in modo omogeneo.
Sigillate con pellicola l'impasto e lasciatelo coperto da un canovaccio, al caldo. 
Fatelo lievitare per circa un paio di ore.
Dopodiché scoprite e lavorate nuovamente l'impasto, sporcandovi le mani di semola se necessario.
Coprite nuovamente e lasciate lievitare per un'altra ora. 
Intanto oliate molto abbondantemente delle teglie, ungetevi bene le mani e versate in parti uguali l'impasto al centro di queste.
Lasciate lievitare per mezz'ora, senza stendere l'impasto.
A questo punto, con le mani ben unte, stendetelo, lasciandolo piuttosto morbido e spesso. 
Condite con tanti pomodorini ciliegia, le olive, altro olio, sale, origano. 
Abbiate cura di rompere i pomodorini con le dita ed inserirli nella focaccia appoggiandoli dalla parte della polpa.
I più audaci mettono anche delle fettine di aglio sotto i pomodorini, ma la tradizione non lo prevede.
Infornate per circa 30 minuti a 200°, finché la superficie non sarà dorata e la buccia dei pomodori brunita.
Fate intiepidire la focaccia coperta da un canovaccio, in modo che non secchi. 
Mangiatela con le mani, e leccatevi le dita alla fine della degustazione. 

Sandwich con gamberi e zucchine croccanti

I ragazzi, superata la fase dell'infanzia, diventano pressoché simili a tirannosauri, in quanto ad alimentazione. Il periodo in cui, da genitore, sei costretto a rincorrere tuo figlio per tutta la casa, con una forchettata di cibo (rischiando salti mortali degni del miglior stuntman nel salone, per evitare di spiaccicare tutto sul tappeto persiano da un milione di euro) vengono dimenticati in un attimo.
L'adolescenza, che per alcuni aspetti è un momento delicato, ove i figli danno il peggio di loro stessi (cambiano strada per evitare di salutare i genitori, rientrano a casa almeno mezz'ora in ritardo rispetto all'orario concordato, quando non ti costringono ad aspettare in pigiama in macchina, fuori da un locale, alle 3 di notte) ha anche i suoi lati positivi.
Lasciate da parte le ore passate a tavola per cercare di far mangiare due cucchiaiate di minestra ad un bambino, si passa a dover riempire la dispensa di qualsiasi prodotto commestibile in commercio, per la voracità con cui i giovanissimi mangiano a qualsiasi ora.
Ovviamente, il tenere la dispensa sempre piena è legato allo spirito di sopravvivenza. Il mio.
Un pomeriggio di questa estate, rientrata da lavoro io, rientrati dalla piscina loro, fui travolta come da un'orda di barbari affamati, al termine di una battaglia durissima.
Il problema più grande, come le donne sanno, è che non tutti i giorni è possibile fare la spesa, soprattutto durante durante la settimana, quando si riesce a gestire solo il minimo sindacale.
Finiti gli affettati, finiti i gelati, finito qualsiasi cosa potesse esser adatto ad una merenda golosa, optai per questo sandwich, leggero ma gustoso, scongelando qualche fetta del pane in cassetta che avevo preparato la settimana prima.
Dire che andò a ruba è un eufemismo, e quasi quasi venni sgridata per aver scongelato troppo poco pane!

Ingredienti per un sandwich:

due fette di pane ai 7 cereali (l'impasto lo trovate qui)
4-5 gamberi sgusciati
1/2 zucchina
1/2 spicchio d'aglio
vino bianco qb
olio evo qb
sale qb
pepe qb
peperoncino qb
qualche foglia di prezzemolo

Lavate la zucchina e tagliatela a dadini piccoli (1/2 cm circa), metteteli in una padella antiaderente, senza condimento, ed aggiungete l'aglio intero, che toglierete a fine cottura.
Fate tostare a fuoco vivace i dadini, solo successivamente aggiungete poco vino bianco, che servirà per cuocere leggermente le zucchine.
Lasciate i dadini piuttosto croccanti, spegnete il fuoco e regolate di sale, pepe, peperoncino.
Aggiungete anche il prezzemolo tritato.
Nel frattempo sbollentate in poca acqua e per pochi minuti, i gamberi.
Scolateli ed iniziate a comporre il sandwich.
Disponete sulla fetta di pane (io ho usato l'impasto di questa focaccia, cuocendolo in uno stampo da plumcake e coprendo con fiocchi d'avena) le zucchine, adagiatevi sopra i gamberi e chiudete con la seconda fetta.
Condite con un filo di olio a crudo e servite.

Focaccia ai 7 cereali rosmarino e ciliegie, con taleggio

Il maxi schermo era pronto per la serata, l'impianto Dolby non aspettava altro che essere acceso, eravamo tutti in attesa del fischio che avrebbe dato inizio alla prima partita della nazionale ai mondiali di calcio 2014.

A casa anche le pance erano pronte, non tanto per l'ansia e la sofferenza durante i novanta minuti, quanto per il buffet che organizzai a casa, prima che iniziasse la sfida calcistica.

Qualche scaramantico si presentò con la stessa maglia che indossava la sera in cui l'Italia vinse i mondiali contro la Francia, se ricordo bene nel 2006. Alcuni portarono bandiere e striscioni, pur essendo alla prima gara del campionato. Altri invece, palesemente disinteressati allo sport, parteciparono sia per spirito goliardico, che per assicurarsi una bella mangiata in compagnia. 

La partecipazione femminile fu più soddisfacente del previsto, visto che le donne notoriamente non amano troppo il calcio. Si creò così un'atmosfera divertente e giocosa, data anche dagli strafalcioni calcistici improvvisati, severamente corretti dai maschietti più esperti.

Durante il buffet in cui preparai alcuni snack, prevalentemente finger food da mangiare in piedi, alcune azzardarono a commentare partite precedenti, formazioni, ricordare partite storiche su cui solo un vero patito avrebbe potuto argomentare. 

Ovviamente la conversazione degenerò in una serie di risate collettive, che fecero volare il tempo in attesa della mezzanotte, ovvero il fischio d'inizio. 

Ingredienti:

300 gr farina multicereali

200 gr farina manitoba

100 gr farina 00 oltre a quella per la spianatoia

20 gr di olio evo oltre a quello per infornare

acqua tiepida qb

1 cucchiaino di sale fino

1 panetto di lievito

500 gr taleggio

1 cestino di ciliegie piuttosto grandi e carnose 

rametti di rosmarino qb

sale grosso qb

pepe qb

olio di semi per la teglia

Mescolate le farine e create una piramide sulla spianatoia, aggiungendo il sale ai bordi. 

A parte sciogliete il lievito in una tazza di acqua tiepida.

Create un buco al centro della piramide di farine e versate l'olio evo, qualche ago di rosmarino e una spruzzata di pepe. Aggiungete il lievito liquefatto e cominciate ad incorporare a poco a poco le farine, fino ad esaurire gli ingredienti ed avere una palla.

Lavoratela qualche minuto con entrambe le mani e formate una palla, infarinatela e fatela lievitare in un posto abbastanza caldo ed umido per almeno 3-4 ore, coperta da un panno.

Una volta raddoppiata di volume stendetela in una o più teglie, a seconda della grandezza, che avrete precedentemente oliato bene con dell'olio di semi. 

Lasciate per una mezz'ora a lievitare ancora. Intanto pulite le ciliegie, dividendole a metà e togliendo il nocciolo.

Accendete il forno a 250°.

Formate delle sagome con le metà delle ciliegie, in modo che poi vi risulti facile tagliare la focaccia una volta cotta, senza passare con il coltello sulla frutta e affondate le dita qua e là, formando degli avvallamenti nella pasta.

Cospargete la focaccia di sale grosso, aghi di rosmarino, pepe e olio evo ed infornate circa 20 minuti, controllando la cottura.

Una volta cotta la focaccia fatela freddare, tagliatela a cubotti ed adagiatevi sopra una fetta di taleggio e un rametto di rosmarino per guarnire, sono sicura che non riuscirete a vedere niente in tv fintanto non avrete finito di mangiare.