Pappa al pomodoro con olive al forno e ricotta salata

Talvolta avverto il bisogno marcato di lasciar riaffiorare il ricordo delle mie origini paterne, preparando uno di quei piatti di cui il mio “babbo” (come diciamo in Toscana) andava matto.

Quando ero piccola mia madre non cucinava mai questo tipo di piatti perché lei è di origini pugliesi e abbraccia altre tradizioni culinarie; così io e mio padre andavamo alla bottega vicino casa, una gastronomia gestita da una signora piuttosto corpulenta e caciarona, che preparava personalmente tutte le pietanze in vendita, tipiche della tradizione toscana.

La signora Ivana era quella che, vedendomi passare almeno una volta a giorno nel mio tragitto pedonale per andare a scuola, si affacciava sempre per allungarmi un pezzetto della sua ottima schiacciata cotta a legna, per la merenda delle 10.

Era una donna alta circa un metro e ottanta, con i capelli biondi cotonati e raccolti con una miriade di forcine, in una banana, dietro la testa. La pancia e le braccia robuste, tipiche delle massaie di una volta, facevano di lei una persona dall'impatto piuttosto autorevole e autoritario, abbinato ad una vociona spesso usata a volume eccessivo.

Sapeva però essere gentile, amorevole e premurosa con tutti i bambini del quartiere. Ci faceva sempre le coccole, chinandosi  a pizzicarci le guance e a volte, come regalo, ci permetteva di andare dietro il suo bancone a prendere i pinoli sfusi dal barattolo che teneva su una mensola bassa, perché ci potessimo arrivare.

Quando avevamo voglia di mangiare una delle prelibatezze di Ivana, mio padre si faceva trovare all’uscita della scuola, così da poter andare assieme a scegliere quello che sarebbe stato il nostro pranzo.

Questa è una versione "guarnita" rispetto alla pappa al pomodoro di Ivana, veramente gustosa, adatta anche come piatto unico.

Ingredienti per 6 persone:

300 gr pane toscano raffermo

700 gr pomodori San Marzano rossi

2 spicchi di aglio

1 lt brodo vegetale

100 gr ricotta salata

100 gr olive nere al forno

olio evo qb

sale qb

qualche foglia di basilico fresco

Tritate uno spicchio d'aglio in una casseruola e fate rosolare i pomodori, aggiungendo un filo di olio. 

Regolate di sale e fateli cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora.

Intanto tagliate a cubotti abbastanza grandi il pane, strofinatelo con l'altro spicchio d'aglio e fatelo tostare in forno per 5-6 minuti a 200°. 

Una volta seccato, mettetelo a bagno nel brodo caldo, finché non avrà assorbito tutto il liquido.

Quando i pomodori saranno cotti, aggiungete il pane bagnato e mescolate bene per amalgamare gli ingredienti.

Aggiungete il basilico, il pepe, e fate cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento.

Intanto denocciolate le olive nere. 

A cottura ultimata aggiungetene 2/3 alla pappa e mescolate.

Servite in piatti da minestra e guarnite con la ricotta salata a julienne, qualche oliva e un filo di olio a crudo.

Arista di maiale all'arancia

La mamma è sempre la mamma.
A volte ci vediamo, ma sempre molto meno di quanto vorremmo.
Le serate in sua compagnia finiscono sempre molto tardi, perdendoci per ore in racconti di vita, aneddoti del quotidiano e ricordi lontani, tra confessioni e consigli che ci scambiamo, come due vecchie amiche. 
In ambito gastronomico, lei non gradisce molto la carne. Un po' come i bambini. Sa che le fa bene e che la deve mangiare, visto che si dedica molto all’ attività sportiva (chissà da chi ho preso la mia ossessione per lo sport) e lavora molto, ma è sempre un problema trovare una pietanza di carne che non le renda una cena simile ad una tortura.
L'arista è uno dei tagli che preferisce, perché deve essere ben cotta e spesso viene speziata al punto da non sentire più il sapore della carne.
Stasera le ho preparato questo ottimo piatto, il cui sughetto rende quasi obbligatoria la scarpetta.
Lei, da non amante della carne, l'ha fatta fino a pulire il piatto!
 

Ingredienti per 4 persone:

750 gr arista disossata

4 arance non trattate

2 spicchi di aglio

2 rametti di rosmarino

2 cucchiai di aceto balsamico

sale qb

pepe qb

olio evo qb

Preparate la carne il giorno prima.

Tritate la scorza di 3 arance insieme ad uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino, abbondante sale e pepe.

Cospargete il composto sulla carne, già disposta in una teglia adatta al forno, cercando di far aderire gli aromi su tutta la superficie.

Coprite con la pellicola trasparente e fate riposare in frigo.

Il giorno successivo togliete la carne almeno un paio di ore prima.

Accendete il forno alla massima potenza (250°).

Condite l'arista con uno spicchio di aglio tagliato a metà, l'altro rametto di rosmarino, abbondante olio e e informate per circa mezz'ora, girando spesso la carne per farla sigillare su tutti i lati.

Intanto spremete il succo di un'arancia, pelate a vivo le altre tre arance a cui avete tolto la scorza e frullatele.

Trascorsa mezz'ora abbassante la temperatura a 180°e versate sulla carne il frullato di arance, proseguendo la cottura per un'altra mezz'ora.

In un pentolino versate il succo dell'arancia, aggiungete l'aceto balsamico e fate evaporare per 5 minuti.

Una volta cotta l'arista, togliete la teglia dal forno e prelevate la carne sgocciolata del suo sugo, sigillandola all'interno di carta stagnola, per almeno 10 minuti.

Intanto versate il sughetto dell'arrosto dentro il pentolino, insieme al succo agrodolce, facendo bollire per un paio di minuti a fuoco vivace.

Estraete la carne dalla stagnola, tagliatela a fette sottili e disponetela nella teglia di cottura, irrorandola di sugo all'arancia.

Potete servire questa delizia con del semplicissimo purè di patate. Sarà strepitosa.

Crema di mascarpone al vin santo con cantuccini alle mandorle

Ho acquistato una busta di cantuccini alle mandorle da uno dei più famosi forni di Prato, città di origine di questi fantastici e croccantissimi biscotti, tipici della tradizione toscana.

Avevo già assaggiato questa delizia inzuppandoli in un bicchiere di vin santo, come vuole la tradizione.

Quella sera però, in occasione della rimpatriata fra vecchi amici che avevo organizzato a casa, volevo qualcosa di particolare, senza però togliere niente alla tradizione di questi ottimi dolcetti.

Ci stavamo preparando ad un dopo cena con karaoke e tante risate per cui, per scaldare l'ugola e togliere un po' di freni inibitori visto lo show casalingo a cui ci sottoponemmo, finimmo la cena con questo ottimo dessert, leggermente alcolico ma delicatissimo.

Crema di mascarpone al vin santo con cantuccini alle mandorle

500 gr mascarpone

130 gr zucchero

1 bicchierino di vin santo

4 uova e 1 tuorlo

1 pizzico di sale

cantuccini alle mandorle

cacao amaro e cannella in polvere per decorare

In una ciotola piuttosto grande amalgamate il mascarpone con il vin santo, aiutandovi con un mestolo di legno. 

Montate a parte gli albumi con il sale, a neve fermissima.

In una terza ciotola invece montate i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Versate i tuorli montati nel mascarpone e amalgamate, successivamente aggiungete gli albumi e mescolate dal basso verso l'alto, per incorporare aria nel composto.

Conservate la crema coperta con pellicola, in frigo, per almeno un paio di ore.

Servite in coppette o bicchieri, spolverando la superficie di cacao e cannella, accompagnandola con dei cantuccini alle mandorle.