Insalata di pasta integrale con zucca e formaggio fresco marinato

Da poco ho scoperto che, anche nel mio paese, esiste il mercato a chilometri zero, quello dove realmente si possono acquistare i pomodori brutti ma saporiti, la frutta di stagione e non quella raccolta chissà dove, i formaggi prodotti nelle nostre campagne. 

Ci passai per caso, una mattina presto, quando in realtà stavo cercando una pasticceria per fare colazione, dopo un prelievo (l'unica cosa che mi convince a togliere il sangue è la ricca colazione in pasticceria, sia chiaro!). Mi comportai come una bambina, che un attimo prima piange perché vuole le patatine e l'attimo dopo si dimentica di aver fame perché vede un bellissimo gioco. 

Parcheggiai, mi avviai a passo svelto verso i banchi, ed il risultato fu: 10 kg di pomodori San Marzano per la salsa, fiori di zucca a volontà, 1 kg di fichi bianchi e 1 kg di fichi neri (a casa ne arrivò solo mezzo kg, l'altro fu la mia colazione), melanzane tonde, zucca, pecorino e formaggio fresco marinato, prodotti a 5 km da casa mia. 

Quanta soddisfazione: passai i giorni successivi a sperimentare, cercando di esaltare al massimo il naturale sapore degli ottimi prodotti acquistati al mercatino. 

Questo fu uno degli esperimenti, riuscito alla perfezione.

Ingredienti per 2 persone:

180 gr penne integrali

300 gr zucca pulita

120 gr formaggio fresco marinato

1 spicchio di aglio 

olio evo qb

sale qb

pepe qb

Tagliate a cubetti la zucca, in una pentola schiacciate lo spicchio d'aglio, aggiungete la verdura ed un filo di olio. Cuocete a fiamma vivace per qualche minuto, successivamente abbassate la fiamma, aggiungete il sale e lasciate cuocere lentamente, fino a che la zucca non inizierà a disfarsi. Una volta cotta aggiungete una spolverata di pepe e lasciate in caldo. 

Intanto cuocete la pasta e tagliate a cubetti piccoli il formaggio marinato. 

Una volta cotte, raffreddate le penne sotto l'acqua fredda, scolatele bene e conditele con la zucca stufata e i cubetti di formaggio. Aggiungete a piacere un filo di olio a crudo e una spolverata di pepe. 

Se non riuscite a trovare un buon formaggio marinato potete farlo voi, comprando un buon primosale o un tomino fresco e lasciandolo sott'olio con erbe a piacere per 24 ore. 

C'è anche un modo semplice per produrre il formaggio a casa (il paneer indiano): Scaldate 1 litro di latte intero fino alla bollitura, aggiungete due cucchiai di succo di limone o di aceto bianco e spegnete. Dopo qualche minuto affioreranno in superficie i fiocchi. Aggiungete sale ed erbe, se volete aromatizzarlo. Scolateli in una forma di plastica bucata (tipo cestino da ricotta) in cui avrete inserito una garza, strizzate bene e conservate in frigo, sotto un peso, per mezza giornata. Dopo potrete tagliarlo a cubetti. 

Family portrait

Spesso ho parlato della mia famiglia, di quanto le mie radici pugliesi abbiano influenzato i miei gusti e le mie attitudini in cucina. Ho imparato molto da mia nonna che continua a preparare pasti per almeno venti persone, ogni giorno da almeno 70 anni.

Sono rientrata dalla mia amata terra, dopo alcuni giorni passati a farmi coccolare dai parenti e da ciò che le loro tavole offrono. 

Come ogni famiglia del sud che si rispetti, la giornata non inizia se non si sente odore di sugo misto a caffè, intorno alle 8. Costretta ad alzarmi dal rumore di pentole e dalle urla di mia nonna (sorda) che parla al telefono per ordinare burrate, focaccia, bevande a domicilio e panzerotti per l'antipasto del pranzo, cerco di far colazione, sperando che non termini la conversazione telefonica, evitando così di dover assaggiare il sugo o le polpette subito dopo il caffè.

Inutile spiegare quanto, al sud, i rapporti sociali ruotino intorno al cibo. Non riuscirei mai a farvi comprendere quanto la tavola sia fondamentale per le famiglie. A meno che la vostra famiglia non abbia quelle origini. Tutti i componenti vengono coinvolti nelle preparazioni, come una vera brigata di cucina in cui, la nonna, rappresenta l'Executive chef e noi i vari Commis. 

A colazione si parla del menù della cena, perché quello del pranzo è già stato deciso la sera prima, a pranzo si parla dell'eventuale colazione fuori e a cena del pranzo del giorno dopo. E così via. Una programmazione simile sarebbe degna delle collezioni di alta moda a Milano, dove in estate viene presentato il campionario dell'estate dell'anno successivo. 

Passando da una cena a base di pesce crudo ad un leggerissimo pranzo con settemila frese al pomodoro, burrate e focacce, giusto per stuzzicare qualcosa, una sera atterrai nel mondo dei panzerotti. 

Un locale molto spartano, dove si mangia in piatti di carta, con tovagliette di carta gialla. Il servizio consiste nel lasciare sul tavolo tonnellate di panzerotti farciti in ogni modo (rape, salame e provola, mozzarella e pomodoro, cipolle, capperi e acciughe e chi più ne ha più ne metta!). Non puoi farti cogliere impreparato all'arrivo del vassoio, perché venti panzerotti potrebbero sparire in una frazione di secondo, come se non ci fosse un domani. 

Dopo la massacrante maratona del fritto, nei giorni successivi, pregai mia zia di uscire per un aperitivo, in modo da evitare il luculliano pranzo che ogni giorno ci porta a rimanere a tavola fino alle 16:00. 

Ecco il risultato: Caffè dei Serafini, Polignano a mare. Un piccolo bar con un balconcino a picco sulla scogliera, poche camere al piano di sopra. Un posto semplice, tranquillo, informale, con un panorama stupendo. 

Un locale fresco, ventilato, che rigenera anche nelle giornate più torride, in cui poter sorseggiare ottimi vini locali e cocktail, gustando i prodotti gastronomici locali. 

Il delizioso quanto abbondante aperitivo, ci portò ad alzarci da tavola alle 15:55, appena cinque minuti prima rispetto ai pranzi precedenti, rotolando esattamente come ogni giorno.

Si può intuire come, in Puglia, sia fondamentale essere chiari sul concetto aperitivo, perché un toscano, lombardo o veneto in vacanza al sud, che pensa di andare al ristorante dopo uno spritz, non sa come funzionano le cose qui, nella mia amata terra.  

Di fiori di zucchina, la frittata non tradisce mai!

Quando acquisto i fiori di zucchina, finisco per passare la giornata a pensare a come potrei farcirli, friggerli, gratinarli, saltarli. Ma alla fine vince lei, la frittata. 

So che è scontata, per niente ricercata. Ma credo che non esista modo migliore per esaltare i fiori di zucchina. 

C'è inoltre un legame affettivo con questa preparazione: da piccola facevo dannare mia madre a tavola, ero intollerante a molti alimenti e quelli che potevo mangiare, spesso non mi piacevano. 

Era quindi molto difficile gestire il pranzo alla mensa scolastica, perché regolarmente facevo arrabbiare le maestre per i miei digiuni, che aspettavano mia madre all'uscita, per spifferare tutto.

Una delle soluzioni più frequenti che lei adottava per farmi mangiare a scuola, era  quella di prepararmi dei ricchi panini con la frittata, e la mia preferita era proprio quella di fiori di zucchina.

Ingredienti:

5 uova

16-18 fiori di zucchina

sale qb

olio evo qb

pepe qb

pecorino toscano stagionato qb

Pulite i fiori tagliando la base ed eliminando il pistillo. Divideteli in due e sciacquateli velocemente sotto l'acqua corrente. 

In una ciotola sbattete le uova ed aggiungete sale e pepe. 

In una padella antiaderente versate un filo di olio, fatelo scaldare leggermente e versate il composto di uova. Fatelo cuocere a fuoco medio ed aggiungete i fiori prima che si rapprenda la parte superiore, a raggiera. 

Continuate la cottura a fuoco basso, finché non si sarà rappresa la parte superiore. Grattate il pecorino in superficie e fatela riposare qualche minuto coperta, in modo che il formaggio si sciolga leggermente. 

Ripartiamo dalle cose semplici: i pomodori ripieni

Dopo oltre tre mesi sono riuscita ad acciuffare, per un lembo del grembiule, la mia adorata quotidianità. Per un po' di tempo riuscirò a cucinare indisturbata ai miei fornelli, vagare fra i miei mercati ortofrutticoli, scrivere le mie ricette, osare con i miei esperimenti culinari.

Sono stati mesi intensi, di grande lavoro e di grandi soddisfazioni, ma con tanti sacrifici.

Ricordo notti passate a studiare, giornate intere a cucinare, lunghi viaggi, tanta stanchezza. Ma ci sono anche tanti ricordi piacevoli: le pause alle 3 di notte, con birra e piadina, tante risate, nuove amicizie, tante emozioni, la scoperta di nuove città.

Dopo questo grande tour de force ho deciso di evadere, lasciandomi trasportare dalle forti emozioni che mi ha regalato un paese incredibile, misterioso, come l'India.

Ho viaggiato a dorso di elefanti, camminato fra i pellegrini sul Gange, visitato templi e preparato il chapati nelle grandissime cucine dei centri di accoglienza per i senza tetto. Ho pianto di fronte ai bambini che mi supplicavano di portarmi via da lì, ho riso a crepapelle, ascoltando indiani che raccontavano barzellette sui carabinieri, mi sono lasciata inebriare dai profumi di spezie dello street food. 

Non basterebbe un giorno intero per raccontare l'intensità di questi mesi, i forti cambiamenti per ciò che è avvenuto e ciò che avverrà.

Appena rientrata in patria, ho deciso di chiudere la valigia in cantina, almeno per un po', rallentare l'andatura fino alla modalità bradipo, e ripartire dalle cose semplici. 

La prima cosa semplice che ho desiderato è stato un piatto di rigatoni al pomodoro e basilico, con la salsa fatta da me, che mi ha riportata subito a casa. 

I profumi e i sapori di quella pasta mi hanno fatto ritornare all'infanzia, quando mia madre preparava la semplice pasta al pomodoro da portare al mare, che mangiavo poi a temperatura ambiente. Era così delizioso, mangiare i rigatoni così ricoperti di salsa, che non riuscivo a lasciarne neanche uno, posticipando così l'ora del bagno pomeridiano alle 16:30.

Un altro dei piatti che spesso preparava mia madre, in previsione delle giornate di mare, erano i pomodori ripieni di riso che, mangiati dopo qualche ora, risultavano irresistibili.

Ho deciso di ripartire proprio da qui, dai pomodori ripieni, che ho rivisitato per un gusto un po' più adulto. Adesso mi sento a casa. 

Ingredienti:

7 pomodori rossi grandi

3 patate

250 gr riso ribe integrale

70 gr parmigiano grattugiato

2 cucchiai olive taggiasche denocciolate (in salamoia)

1 cucchiaio di capperi dissalati

1 spicchio d'aglio

scorza di limone qb

sale qb

pepe qb

olio evo qb

basilico qb

Lavate i pomodori e tagliate la parte superiore. Svuotateli con l'aiuto di un coltellino e raccogliete polpa e semi in una boule. Mettete i pomodori a scolare su carta assorbente, appoggiandoli dalla parte recisa.

Cuocete il riso in acqua salata, lasciandolo abbastanza al dente. Sciacquatelo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura e mettetelo in un'altra boule. Aggiungete le olive taggiasche denocciolate, i capperi, il parmigiano, l'aglio tritato, la scorza del limone tritata, sale pepe e olio. Dalla polpa del pomodoro ricavate dei dadini, lasciando da parte i semi, il succo e la parte del torsolo. Aggiungeteli al riso. Filtrate poi gli scarti con un colino fine e tenete da parte l'acqua di pomodoro. 

Sbucciate le patate e ricavatene degli spicchi.

Cospargete il fondo di una teglia con dell'olio, salate leggermente i pomodori all'interno e riempiteli con il riso, facendo una leggera pressione con il dorso del cucchiaio. Coprite con il cappello del pomodoro, anch'esso salato, e cospargete intorno ad essi gli spicchi di patate.

Condite tutto con sale, olio e pepe e versate un po' dell'acqua di pomodoro sul fondo della teglia. Coprite con carta stagnola ed infornate a 250° per circa 40 minuti. Passati 30 minuti togliete la carta stagnola ed aggiungete altra acqua di pomodoro, se necessario. 

Aspettate almeno mezz'ora prima di servire i pomodori e ricordatevi anche di mettere in fresco una buona birra.

Se dovesse avanzare dell'acqua di pomodoro non buttatela: sarà buonissima come aperitivo con un po'di tabasco e vodka, oppure come zuppetta fredda con dei crostini di pane, basilico e qualche scampo crudo.

Zucchine tonde ripiene di cremoso di patate all'arancia

Ho lasciato la mia vecchia vita da quasi un anno, prefiggendomi come obiettivo, oltre quello di coltivare la mia passione per la cucina, quello di rallentare i ritmi, cercando di godere di quello che finora ho messo da parte, per correre. Ma da qualche giorno mi sono resa conto che sto ancora correndo, forse più velocemente di prima. Chiara dice che sono lanciata come una palla di fuoco, e credo che abbia ragione. Probabilmente il blog andrà in vacanza prima del tempo, quest'anno, ma spero di trovare tutti al mio rientro. Forse sì, forse no. Vedremo...

Ingredienti per due persone:

4 zucchine tonde

2 patate grandi

2 cucchiai rasi di olio di cocco

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 spicchio d'aglio

germe di grano qb

nocciole tritate qb

scorza d'arancia qb

olio evo qb

sale qb

pepe qb

Lavate le zucchine, apritele e svuotatele con cura, tenendo da parte la polpa per un brodo vegetale o per un sugo di verdure. 

Lessate le zucchine in acqua leggermente salata, per qualche minuto, e lasciatele scolare su carta assorbente. 

Lessate le patate sbucciate insieme allo spicchio d'aglio e frullatele con il minipimer, aggiungendo sale, pepe, scorza di arancia, olio di cocco, Otterrete una crema piuttosto consistente, ma non solida. 

Salate e pepate il fondo delle zucchine, riempitele con il cremoso di patate e spolverate la superficie con germe di grano, nocciole tritate, scorza d'arancia. 

Salate e pepate la superficie, i coperchi delle zucchine e disponetele, scoperte, in una pirofila unta di olio. Irrorate anche la superficie di olio ed infornate a 220° per circa 15 minuti, finché la superficie non sarà dorata. 

Lasciatele riposare e servitele tiepide.

Guacamole

Non sono mai stata una fanatica delle feste comandate, in vecchiaia sto pure peggiorando. 

Il soprannome natalizio che mi è stato affibbiato, ormai da tempo, è Grinch. 

Per Pasqua non so quale potrebbe essere più appropriato, magari mi aiutate voi. 

Se domani il tempo sarà clemente, il mio unico obiettivo sarà un panino con una birra fresca, seduta in spiaggia, nell'intento di lasciarmi sedurre dalle onde del mare di San Vincenzo. 

Vi lascio quindi una ricetta veloce, qualcosa da poter mangiare in famiglia, bevendo un prosecco in attesa dei numerosi manicaretti che qualcuno preparerà per voi. 

Se invece farete come me, sarà una buonissima salsa da inserire nel vostro panino, insieme a qualche sottilissima fetta di tacchino arrosto o una cheviche di gamberi. 

Ingredienti:

1 avocado maturo

1 lime

1 cipollina fresca

5 pomodorini piccadilly

sale qb

pepe qb

peperoncino frantumato qb

Aprite a metà l'avocado, rimuovete il nocciolo ed estraete la polpa a dadini. 

Versateli in una ciotola capiente e bagnateli con il succo di lime. Intanto tagliate a dadini i pomodorini, eliminate i semi e lasciateli scolare in un colino. 

Tritate la cipollina fresca ed aggiungetela alla polpa di avocado. 

Con una forchetta schiacciate i dadini, lasciando la crema di una consistenza irregolare. Condite con sale, pepe e peperoncino, aggiungete i pomodorini e mescolate di nuovo, questa volta delicatamente. 

Utilizzate questa salsa dopo qualche ora di riposo in frigorifero, con gamberi, carni bianche o crostini di pane. 

Baba ganoush

Il compleanno di Lucia fu un toccasana per tutte e cinque. 

Il protocollo, visti gli impegni professionali e familiari di tutte noi, avrebbe previsto un pranzo, un aperitivo o una cena, per festeggiare il suo giorno. 

Ma, come dice Chiara, siamo rivoluzionarie, per cui decidemmo di dimenticare completamente il protocollo.

Un mese prima del suo compleanno ci consultammo, sul nostro gruppo Whatsapp, per cercare qualcosa di particolare, per trascorrere una giornata solo per noi. 

Una di noi, scrisse: "Donne, ho trovato un volo A/R per Bruxelles, un solo giorno! Andiamo a pranzo lì?".

Solitamente, nei gruppi di amici, le decisioni che escono dalle solite abitudini, richiedono tempi decisionali piuttosto lunghi, naufragando spesso in un niente di fatto... Quanto ci mettemmo a decidere? Forse non più di un minuto!

Piovvero le risposte affermative di tutte, acquistammo i biglietti su internet ed aspettammo impazienti il grande giorno.

Nel cercare di spiegare a fidanzati, mariti, amici e fratelli, la ragione di un pranzo a Bruxelles, ottenemmo le risposte ed i commenti più assurdi, del tipo: "Ah, non avete trovato posto in pizzeria?!".

Fu una giornata incredibile, divertente, pazza, mangereccia, rischiosa (arrivammo in aeroporto ad imbarco chiuso, per il rientro... E tralascio il resto!).

Ci vedemmo nuovamente, dopo qualche giorno, da me, per ricordare con una cena veloce la nostra gita pazza.

Ancora oggi, a distanza di tempo, non riusciamo a scriverci messaggi senza ricordare aneddoti del compleanno più pazzo della storia. 

Ingredienti per due tazze:

5 melanzane lunghe

5 cucchiai di tahine chiara

2 lime

2 spicchi d'aglio

olio evo qb

sale qb

paprika affumicata qb

menta fresca (facoltativa)

Tagliate le melanzane a metà, salatele leggermente, ed appassitele in forno a 150° per circa un'ora, finché la polpa sarà morbida. 

Lasciatele intiepidire e scavate con un cucchiaio, estraendo il contenuto, versando la polpa in una boule. 

Togliete l'anima agli spicchi d'aglio e tritateli. Grattate la scorza di un lime e tenetela da parte.

Aggiungete il tahine, l'aglio, un filo di olio, il succo dei lime, 1/2 cucchiaino di paprika (anche se la quantità dipende dal gusto che volete ottenere) e mescolate con una forchetta.

Regolate di sale.

Una volta ottenuta una crema piuttosto omogenea, versate un filo di olio, guarnite con paprika e scorza di lime, e servite con crostoni di pane tostato o piccole piadine. 

Brunoise di zucchine con salsa di yogurt, senape e semi di coriandolo

"Pole dance? Cos'è, il tormentone radiofonico della prossima estate?"

Risposi così a Valentina, quando mi propose di partecipare ad una lezione prova. 

Mi chiamò un pomeriggio, dopo tanto tempo che non ci vedevamo, per propormi di partecipare con lei ad un nuovo corso che si sarebbe tenuto il giorno successivo, vicino casa mia. 

Non sapevo dell'esistenza di una palestra specializzata in questa disciplina e, colta alla sprovvista (mentre impastavo la focaccia), non realizzai di cosa si trattasse. 

Felice di averla sentita, ed altrettanto felice di poter passare qualche ora in sua compagnia, le dissi che l'avrei accompagnata. partecipando alla lezione che, secondo lei, avrebbe fatto ritrovare la "Wonder Woman" che è in me.

Ci perdemmo chiacchierando di altri argomenti, e mi limitai a chiederle solamente cosa avrei dovuto portare con me e a che ora mi sarei dovuta presentare di fronte alla palestra.

Dopo la lezione sarebbe stata mia ospite così, il pomeriggio successivo, lasciai qualcosa di pronto in frigo, da poter servire al momento del nostro arrivo, per cena. 

Arrivai alle 19.00 all'indirizzo, con il mio solito anticipo, ed entrai per aspettarla al caldo.

Due ragazze piuttosto muscolose stavano montando dei pali altissimi, al centro di un'enorme stanza, fissandoli in modo secondo me non troppo sicuro a terra e al soffitto. 

Fu solo in quel momento che ricordai di aver visto, in qualche trasmissione televisiva, le evoluzioni di alcune "Wonder Woman" professioniste. 

Feci un grande sospiro pensando che, se solo avessi realizzato che era proprio QUELLA Pole dance, avrei dovuto ubriacarmi prima di andare a fare quelle figuracce, così da rimuovere qualsiasi ricordo della lezione. 

Ci divertimmo nonostante i lividi e le cadute, tornammo a casa ridendo come due bambine e ci dicemmo, davanti a questo delizioso piatto, che la Pole dance non è proprio roba per noi!

Ingredienti per 2 persone:

1 zucchina tenera biologica

100 gr di yogurt greco

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaino di bacche di coriandolo

1 cucchiaino di senape dolce

olio evo qb

sale qb

bacche di pepe rosa in salamoia qb

Lavate bene la zucchina, lasciandola a bagno qualche minuto in acqua e bicarbonato.

Pulitela e tagliatela a brunoise (dadini piccoli circa 2 mm).

In una ciotola emulsionate lo yogurt, il limone, il coriandolo, sale, senape ed aggiungete un filo di olio. 

A questo punto mescolate le zucchine alla salsa e lasciate riposare in frigo per un paio di ore. 

Servite le zucchine in coppette o bicchierini e guarnite con qualche bacca di pepe rosa in salamoia. 

Carciofo nel carciofo, con profumo di arancia

Eravamo, da circa un mese, impegnate nella realizzazione di uno dei tanti progetti culinari. 

Ci venne in mente di collaborare una sera, a cena, perché si sa, la tavola è il luogo dove spesso si prendono grandi decisioni.

Era una delle nostre cene fra amiche dove, un bicchiere di sangue degli dei accompagnato da un po' di battute allegre, fecero scorrere la serata. 

Scherzando ci dicemmo che avremo potuto collaborare insieme, un giorno. E così fu. 

Dopo poco tempo concretizzammo ciò che ci eravamo dette a cena, quella sera.

Cercammo così di ritagliare, almeno una volta alla settimana, mezza giornata da dedicare al nostro progetto. 

Iniziammo con fogli bianchi, su cui scrivemmo la nostra idea e, mixando le pagine riempite, venne fuori quello che volevamo. 

Il decimo sarebbe stato l'ultimo incontro di messa a punto del progetto, prima di proporre sul mercato il frutto di ore e ore di lavoro.

Fu proprio in occasione di quella scadenza, che arrivammo all'ora di cena in un attimo, senza renderci conto del tempo che passava, impegnate a rendere il tutto perfetto.

Decisi così, arrivate le otto di sera, di far trasferire Chiara e il suo pc in cucina, in modo che potessi lavorare con lei ed allo stesso tempo preparare qualcosa da mettere sotto i denti. 

Riuscimmo a lavorare un'altra ora, soddisfatte, prima che uscissero dal forno questi fumanti carciofi.

Stappai un buon Franciacorta e finalmente potemmo brindare, felici, al nostro nuovo progetto.

Ingredienti per due persone:

4 mammole

1 uovo

1 cucchiaio di fiocchi d'avena

10 mandorle

1/2 arancia bio

1 spicchio d'aglio

sale qb

pepe qb

olio evo qb

Pulite i carciofi, scartando le foglie più esterne e tagliando i gambi alla base.

Pelate i gambi fino ad arrivare al tenero e tagliate le punte dei cuori di carciofo, lasciando solo la parte più morbida.

Lasciateli a mollo in acqua acidulata.

Fate bollire una pentola con acqua leggermente salata, a cui aggiungerete la scorza di mezza arancia.

Cuocete i carciofi e i suoi gambi abbastanza al dente, Scolateli, prelevandoli delicatamente e lasciandoli qualche minuto su una griglia, per eliminare l'acqua.

Tenete da parte la scorza di arancia e un bicchiere dell'acqua di cottura dei carciofi.

Scaldate un padellino con uno spicchio di aglio ed un filo di olio, saltate i gambi tagliati a pezzetti, insieme alla scorza di arancia, usata per la bollitura.

Abbassate la fiamma dopo qualche minuto, aggiungete un po' di acqua di cottura e lasciate cuocere altri 5 minuti, finché non si sarà assorbita tutta.

In una ciotola sbattete un uovo, salate, pepate ed aggiungete un cucchiaio di fiocchi d'avena.

Frullate a crema i gambi, insieme alla scorza di arancia e all'aglio. Amalgamate la purea al composto di uovo.

Tagliate grossolanamente le mandorle.

A questo punto versate un filo di olio sul fondo di una teglia e adagiatevi sopra i carciofi.

Riempiteli del composto, allargandoli leggermente, ed irrorate con succo e polpa di mezza arancia.

Salate leggermente in superficie, oliate leggermente, e fate cuocere in forno per circa 15 minuti, a 200°.

Serviteli caldi o a temperatura ambiente, come antipasto o come secondo vegetariano, accompagnati eventualmente da una dadolata di patate ed un buon bicchiere di bollicine.

Keep calm and eat vegan!

Sin da piccola ho preferito pane e pomodoro, parmigiano o frutta, ai dolcetti confezionati che divoravano i miei amichetti rotondi. Grazie anche alle mie merende salutari, sono sempre stata piuttosto filiforme, avendo, nonostante questo, energia da vendere. 

La mia dura educazione alimentare, però, iniziò il giorno in cui nacqui.

Mia madre non riuscì ad allattarmi naturalmente e, per una neonata gravemente intollerante al lattosio, la nutrizione divenne il problema principale, sin dal primo giorno. 

Raccontava mio padre che, nonostante fossi nata piuttosto robusta, circa quattro chili, nel giro di pochi giorni persi il 25% del mio peso, mettendo in grave pericolo la mia salute. 

Al tempo non era semplicissimo trovare latte artificiale che non contenesse lattosio, così mio padre correva ogni volta a Genova, per comprare scorte di delattosato. 

Crescendo, intorno ai due anni, iniziò a manifestarsi anche la celiachia, adesso fortunatamente circoscritta a sporadici episodi.

Fu così che i miei, per non far vedere pane e focacce ad una bambina così piccola, mi lasciavano seduta su un tappeto, per terra, mentre loro mangiavano. Se avessi assaggiato le prelibatezze che comprava mia madre, sarei sicuramente stata male. 

Ho ancora un'immagine vivissima, in cui sedevo su quel tappeto, una pelle di mucca pezzata bianco-nero, con la schiena appoggiata allo sportello del mobile di cucina. 

I miei seduti a tavola, sicuramente a cena, ed io che gustavo una triste zuppa di biscotti di riso comprati al panificio (i biscotti erano buonissimi), ammorbiditi dentro un bicchiere di acqua calda zuccherata.

Ricordo benissimo anche il bicchiere, uno di quelli da collezione in cui c'era la crema alla gianduia più famosa del mondo, che mangiava sicuramente mia madre perché io ero intollerante anche all'aria che respiravo! Al tempo si collezionavano i bicchieri dei puffi.

Sono stata curata, mi furono reintegrati alcuni alimenti in modo graduale, che oggi riesco a mangiare senza pagare gravi conseguenze. Ma la mia educazione alimentare ha inevitabilmente e forzatamente deviato verso un orientamento salutista.

Ecco che, soprattutto dopo periodi di intense guerre a colpi di forchetta, mi ingegno per riportare il corpo e lo spirito verso le sane e, per me normali, buone abitudini.

Ingredienti per 4 persone:

3 finocchi

1 cucchiaio di farina di riso

1 cucchiaio di grasso di cocco (in alternativa olio evo)

1 cucchiaio di curry piccante in polvere

250 ml latte di cocco

2 cucchiai di acqua

sale qb

pepe nero qb

farina di mandorle qb

Pulite i finocchi, tagliateli a spicchi abbastanza sottili, e sbianchiteli in acqua salata, finché non saranno lucidi, ma ancora croccanti.

In un pentolino, a fiamma media, fate un roux con il grasso di cocco e la farina di riso, cercando di sciogliere i grumi con l'aiuto di un mestolo di legno. 

Aggiungete piano piano il latte di cocco, ed amalgamate al roux mescolando continuamente. 

Terminato il latte, pulite la lattina con due cucchiai di acqua, in cui scioglierete anche il cucchiaio di curry. 

Aggiungete il curry alla besciamella vegana, salate e pepate.

Scolate i finocchi, asciugateli, e distribuiteli in una pirofila in modo uniforme, o in piccole forme monoporzione. 

Coprite con la besciamella al curry, salate la superficie e, se volete, cospargete di poca farina di mandorle, tostate e frullate. 

Infornate per 15 minuti a 250°, con la funzione ventilata con grill. 

Sfornate ed aspettate qualche minuto prima di servire. 

Stati d'animo al bicchiere

Natale. 
Può essere dolce, salato, amaro, con qualche nota acida o piccante, ma è Natale. 
Per tutti. 
Indipendentemente dalla nota prevalente, questo giorno è solitamente caratterizzato da pranzi o cene in compagnia, a suon di lasagne e altri piatti succulenti, che talvolta vengono cucinati unicamente in occasione di questa ricorrenza. 
Nei giorni precedenti l'avvento, la casa fu un susseguirsi di prove, riprove, assaggi e riassaggi, delle preparazioni che avrei presentato in occasione del pranzo più abbondante dell'anno. 
Optai per qualcosa di alternativo, un po' più light e orientato verso la cucina vegetariana. 
Durante la "maratona" del 24, 25 e 26 dicembre, servii alcuni dei piatti tradizionali, alternati a stuzzichini e preparazioni più leggere, per evitare che la metà degli ospiti si alzasse dal tavolo rotolando come una pallina. 
In questo piccolo antipasto, cercai di racchiudere tutti i gusti/stati d'animo che caratterizzano il Natale.
La nota insolitamente forte e piccante della zucchina senapata, l'amaro dell'oliva taggiasca, la sapidità del cappero, la morbidezza e scioglievolezza della melanzana al forno e, dulcis in fundo, la burrosità della mozzarella di bufala, rafforzata dalla dolcezza del ciliegino caramellato. 
Detti modo ad ognuno dei commensali, compresa me, di scegliere in questo semplice bicchiere, le note che avrebbero avuto il compito, per un giorno, di donare un esplosione di stati d'animo alle papille gustative, e non solo. 

Ingredienti per 10 bicchierini:

2 zucchine scure

10 olive taggiasche

5 mozzarelline di bufala

3 fette di melanzana violetta, alte 1,5 cm

5 pomodori ciliegini 

20 capperi salati

olio evo qb

senape inglese qb

sale qb

pepe qb 

zucchero di canna qb

Tagliate le mozzarelline a metà e lasciatele riposare in un colino. 

Salate le melanzane e lasciatele riposare a parte, in un altro colino, con un peso sopra. 

Pulite le zucchine e tagliatele a tocchetti, fateli saltare in una padella con poco olio per circa 5-6 minuti, finché non saranno morbide. 

Salate e pepate, lasciatele raffreddare. 

Trascorsi circa 20 minuti, premete le fette di melanzana con il dorso della mano, asciugatele e informatele spennellate di olio a 200°, per circa 10 minuti, su carta forno. 

Controllate comunque che siano dorate ma non bruciate. 

In un padellino a parte fate rosolare, a fiamma viva, i pomodorini tagliati a metà, appoggiandoli dalla parte del taglio. 

Dopo qualche minuto aggiungete i capperi e le olive, salate ed aggiungete un cucchiaino di zucchero di canna. 

Fate caramellare e lasciateli coperti, a riposare. 

Fate una crema di zucchine con il frullatore ad immersione, aggiungete 1/4 di cucchiaino di senape inglese (è molto forte), sale e pepe, regolando la sapidità a seconda dei vostri gusti. 

A me piace che la senape si senta.

Tagliate le fette di melanzana in 4.

Adesso componete i bicchieri, mettendo alla base la purea di zucchine senapata, al centro la semisfera di bufala, la cialda di melanzana, il pomodorino caramellato con olive e capperi. 

Potete servirlo a temperatura ambiente, per cui è un'ottima idea anche se preparata in anticipo. 

Una perfetta insalata invernale

L'inverno è decisamente arrivato e, come preannunciano i telegiornali, si farà ancora più pungente nelle prossime settimane. 
In Toscana splende ancora il sole, motivo per cui mi concedo, soprattutto a pranzo, qualche insalata. 
Chi mi conosce o segue sui social, avrà avuto modo di fare la conoscenza del mio pelosetto, Walter, il nuovo padrone di casa.
La sua presenza ha interamente assorbito i già rari momenti di relax a casa, coinvolgendomi in giochi, corse per i corridoi, coccole e colpi di spazzola, visto il suo foltissimo pelo bianco.
Non è rara, inoltre, la sua partecipazione attiva ai miei deliri culinari, come nella preparazione di questa insalata.
Avevo appena sistemato la spesa in frigo, quella mattina, cercando di schivarlo mentre si divertiva a saltellare dentro e fuori dalle buste, passando continuamente fra i miei piedi. 
Riuscii ad allacciare il mio grembiule rosso, sfoderare i miei coltelli nuovissimi, forgiati a mano, ed iniziare a tagliare la carne, per la preparazione. 
Walter era sparito, facendo intendere che si fosse addormentato in chissà quale angolo della casa.
Avevo quasi completato la mia julienne di pollo, quando sentii tirare i pantaloni, affondare non so quante unghie in una gamba, sentire un "miaaaaooo" lunghissimo, e scorgere Walter arrampicato all'altezza della natica, in attesa dell'attimo giusto per saltare sul banco di cucina.
Sentivo un dolore pazzesco, avevo le mani sporche di carne, ma non riuscii a fare altro che scoppiare ridere, gridando più volte il suo nome, nella speranza che capisse che doveva mollare la mia mela!
Dondolai invano, finché decisi di piegarmi per farlo appoggiare sulla sedia, dove decise di attendere il suo pezzetto di pollo, permettendomi di completare, non del tutto illesa, il mio pranzo.

Ingredienti:

1/4 cespo di iceberg
1 fetta di pane raffermo
50 gr pancetta affumicata 
70 gr petto di pollo
1 spicchio d'aglio
sale qb
pepe qb
olio evo qb

Per la maionese:

1 uovo
100 gr olio di semi
sale qb
succo di limone qb
senape qb
salsa Worchester 5 gocce


Lavate l'insalata e tagliatela a pezzi grandi, irregolari.
Tagliate il pane a cubotti e fateli dorare in forno con poco sale, pepe e un filo di olio, finché risulteranno dorati in superficie. 
In un padellino, fate dorare bene la pancetta, ci vorranno circa 5-7 minuti a fiamma alta, finché avrà tirato fuori tutto il grasso e rimarrà croccante. 
Versatela in un colino e lasciatela asciugare. 
Preparate la maionese sbattendo l'uovo ed aggiungendo a filo l'olio. Una volta montata, aggiungete sale, limone, senape e salsa Worchester. Assaggiatela per regolare il sapore, la Worchester è piuttosto saporita. 
Nella stessa padella della pancetta, senza aggiungere altro grasso, fate cuocere la fettina di pollo,salate e pepate a fine cottura. Tagliate poi a listarelle.
Componete l'insalata, inserendo alla base di una ciotola l'insalata, aggiungete il pollo, i crostoni di pane, qualche goccia di maionese e la pancetta alla fine. Servite con altra maionese a parte.

Polenta di fagioli Zolfini con rape stufate

I giorni passati, nonostante il calo delle temperature, sono stati assolati.
I turisti "nordici", in vacanza in Toscana, camminerebbero ancora indossando bermuda ed infradito, mentre noi italiani iniziamo a sfoderare piumini, stivali e foulard, per proteggere il collo dalla brezza mattutina.
Anche la tavola cambia: le fresche insalate, le paste fredde, i gelati e le birre ghiacciate, vengono sostituite da verdure stufate, zuppe, torte morbide ed ottimi vini rossi, tipici della nostra zona. 
Questo piatto è nato per caso: quella sera avevo voglia di una preparazione a base di polenta, che mi scaldasse, dopo un pomeriggio (gelido) passato a camminare per le vie del centro.
Ricordavo di aver comprato, qualche tempo prima, della buonissima farina di mais, macinata grossa e addizionata di farina di grano saraceno.
Avrebbe fatto da companatico perfetto, per le rape che avevo appena acquistato.
Peccato che, come capita frequentemente, i miei acquisti gastronomici compulsivi mi avevano fatto dimenticare che, quella farina di mais, era stata comprata chissà quanto tempo fa, ed era scaduta in dispensa.
Fu una specie di lutto, visto che l'avevo scovata in un piccolo negozio in Piemonte, pagandola una fortuna.
Superato il momento di dispiacere, non mi persi d'animo: pensai a quel punto di unire le rape (ortaggio onnipresente sulle tavole del sud), con qualcosa di toscano, consolidando con una ricetta calda ed avvolgente, le mie origini tosco-pugliesi.
Fu così che nacque questo buonissimo piatto unico, unendo il fagiolo Zolfino del Pratomagno (proveniente dal Val d'Arno) alle rape (il cui profumo porta i miei ricordi alla casa di mia nonna, in Puglia). 

Ingredienti per 2 persone:

100 gr fagioli Zolfini

1 mazzo di rape 

1 cipolla bianca

2 spicchi d'aglio

1 peperoncino secco

sale qb

olio evo qb

pepe nero qb

Macinate i fagioli, fino ad ottenere un farina.

Pulite e lavate bene le rape, eliminando le coste troppo dure e le foglie rovinate.

Tagliate le rape a pezzi piuttosto grossi, o lasciate le foglie intere, in caso siano piccole e tenere, premetele dentro una pentola abbastanza capiente, lasciandole bagnate dell'acqua di lavaggio.

Pulite e tagliate la cipolla a fette sottili, fate lo stesso con uno spicchio di aglio.

Metteteli in pentola con le rape. 

Aggiungete il peperoncino aperto a metà, versate un filo di olio e fate cuocere a fiamma bassa, girando spesso, per circa 30 - 40 minuti.

Le rape dovrebbero stufare senza dover aggiungere altri liquidi, ma aggiungete qualche cucchiaio di acqua, se necessario.
In un'altra pentola mettete la farina di Zolfini e circa 400 gr di acqua.
Pulite l'altro spicchio di aglio ed aggiungetelo alla farina di fagioli.
Fate cuocere la farinata a fuoco basso, per circa 30 minuti, girando spesso ed aggiungendo altra acqua, se necessario.
A fine cottura, salate leggermente sia le rape che i fagioli, facendo attenzione alla naturale sapidità dei due alimenti.
Se i fagioli dovessero risultare granulosi, frullate qualche secondo la minestra con il minipimer, per renderla morbida e vellutata.
Servite la passata di fagioli in un piatto fondo, aggiungendo al centro un turbante di rape stufate.
Spolverate con pepe nero e versate un filo di olio. 
Servite come piatto unico, se volete accompagnando con un crostone di pane grigliato.