Spesso ho parlato della mia famiglia, di quanto le mie radici pugliesi abbiano influenzato i miei gusti e le mie attitudini in cucina. Ho imparato molto da mia nonna che continua a preparare pasti per almeno venti persone, ogni giorno da almeno 70 anni.
Sono rientrata dalla mia amata terra, dopo alcuni giorni passati a farmi coccolare dai parenti e da ciò che le loro tavole offrono.
Come ogni famiglia del sud che si rispetti, la giornata non inizia se non si sente odore di sugo misto a caffè, intorno alle 8. Costretta ad alzarmi dal rumore di pentole e dalle urla di mia nonna (sorda) che parla al telefono per ordinare burrate, focaccia, bevande a domicilio e panzerotti per l'antipasto del pranzo, cerco di far colazione, sperando che non termini la conversazione telefonica, evitando così di dover assaggiare il sugo o le polpette subito dopo il caffè.
Inutile spiegare quanto, al sud, i rapporti sociali ruotino intorno al cibo. Non riuscirei mai a farvi comprendere quanto la tavola sia fondamentale per le famiglie. A meno che la vostra famiglia non abbia quelle origini. Tutti i componenti vengono coinvolti nelle preparazioni, come una vera brigata di cucina in cui, la nonna, rappresenta l'Executive chef e noi i vari Commis.
A colazione si parla del menù della cena, perché quello del pranzo è già stato deciso la sera prima, a pranzo si parla dell'eventuale colazione fuori e a cena del pranzo del giorno dopo. E così via. Una programmazione simile sarebbe degna delle collezioni di alta moda a Milano, dove in estate viene presentato il campionario dell'estate dell'anno successivo.
Passando da una cena a base di pesce crudo ad un leggerissimo pranzo con settemila frese al pomodoro, burrate e focacce, giusto per stuzzicare qualcosa, una sera atterrai nel mondo dei panzerotti.
Un locale molto spartano, dove si mangia in piatti di carta, con tovagliette di carta gialla. Il servizio consiste nel lasciare sul tavolo tonnellate di panzerotti farciti in ogni modo (rape, salame e provola, mozzarella e pomodoro, cipolle, capperi e acciughe e chi più ne ha più ne metta!). Non puoi farti cogliere impreparato all'arrivo del vassoio, perché venti panzerotti potrebbero sparire in una frazione di secondo, come se non ci fosse un domani.
Dopo la massacrante maratona del fritto, nei giorni successivi, pregai mia zia di uscire per un aperitivo, in modo da evitare il luculliano pranzo che ogni giorno ci porta a rimanere a tavola fino alle 16:00.
Ecco il risultato: Caffè dei Serafini, Polignano a mare. Un piccolo bar con un balconcino a picco sulla scogliera, poche camere al piano di sopra. Un posto semplice, tranquillo, informale, con un panorama stupendo.
Un locale fresco, ventilato, che rigenera anche nelle giornate più torride, in cui poter sorseggiare ottimi vini locali e cocktail, gustando i prodotti gastronomici locali.
Il delizioso quanto abbondante aperitivo, ci portò ad alzarci da tavola alle 15:55, appena cinque minuti prima rispetto ai pranzi precedenti, rotolando esattamente come ogni giorno.
Si può intuire come, in Puglia, sia fondamentale essere chiari sul concetto aperitivo, perché un toscano, lombardo o veneto in vacanza al sud, che pensa di andare al ristorante dopo uno spritz, non sa come funzionano le cose qui, nella mia amata terra.
