sabato 31 gennaio 2015

Strascinati di grano arso su specchio di cavolo nero



Questo grano, per me, è stata una scoperta recente, fatta all'ultimo corso di cucina, in Puglia.  
All'epoca dei latifondisti, il grano "avanzato" dal primo raccolto, destinato alla vendita e all'arricchimento dei già privilegiati signori, veniva sbruciacchiato. Era una pratica che permetteva ai poveri coltivatori di avere a disposizione del grano per il sostentamento della famiglia, ma assolutamente non idoneo alla vendita, in quanto i chicchi rimanevano commestibili ma scuri e dal forte sapore di affumicato. 
E chiamiamolo benefit: ai nostri giorni, saremo capaci di ricorrere ai sindacati perché il portapenne non fa pendant con il tappetino del mouse!
Oggi sono state modificate le procedure di "affumicatura" in quanto il grano, così bruciato, sarebbe altamente dannoso al nostro ormai delicato, sofisticato e talvolta viziato organismo. 
Un piatto povero, quindi, il "grano arso", che oggi ha ritrovato (fortunatamente) un posto importante nella cucina tradizionale del sud. 
Mi è stata raccontata l'antica storia di questo grano da una anziana signora, proprietaria di una masseria, che ogni giorno preparava strascinati e fusilli, impastando due parti di semola, una parte di grano arso e dell'acqua. 
La prima volta che assaggiai questa pasta, la signora Rosa, ci tenne a portarmi la pietanza che avevo ordinato (strascinati con pomodorini e ricotta salata), accompagnato da un altro piccolo piatto di strascinati in bianco, per farmi assaporare appieno il gusto nobile e deciso di questo grano, anticamente ritenuto così povero. 







Ingredienti per due persone:

160 gr strascinati di grano arso 
10 foglie tenere di cavolo nero
1 porro
20 gr pinoli
4 pomodorini secchi
1 cucchiaio di ricotta di bufala
olio evo qb
sale qb
peperoncino qb


Lessate in abbondante acqua, non salata, il cavolo nero pulito. 
Quando si è ben ammorbidito prelevatelo con la schiumarola e raffreddatelo subito in una coppa di acqua e ghiaccio, per mantenere il colore verde acceso. 
Tritate il porro e fatelo cuocere in una larga padella con un filo di olio e un cucchiaio o due di acqua di cottura del cavolo. 
Tagliate i pomodorini a listarelle e tostate i pinoli in un padellino a parte, senza aggiungere grassi per la tostatura. 
Una volta freddo, frullate il cavolo nero con un minipimer, aggiungendo olio, peperoncino e un pizzico di sale, fino ad ottenere una consistenza abbastanza liquida. 
Fate bollire nuovamente l'acqua di cottura del cavolo, salatela pochissimo (è già sapida della verdura) ed aggiungetene altra se necessario. 
Cuocete la pasta scolandola piuttosto al dente, saltatela in padella con il porro, a cui aggiungerete i pinoli e i pomodorini.
Finite la cottura aggiungendo un mestolo di acqua della pasta. 
Versate uno specchio leggero di cavolo nero liquido, su cui appoggerete la pasta, finendola con dei fiocchetti di ricotta e un filo di olio.
In questa ricetta ho aggiunto pochissimo sale, solo all'acqua della pasta e al cavolo nero, nel momento in cui l'ho frullato. Non mi sono dimenticata di dirvi di aggiungerlo, provatela e poi mi direte!