sabato 24 gennaio 2015

Le origini: la focaccia barese







Quando penso alla parola "origini", mi viene in mente un vecchio film di Paolo Villaggio, nei panni del conosciutissimo Rag. Fantozzi.
Da piccola andavo matta per i film comici, in particolare quelli dell'impiegato più sfigato d'Italia.
Uno dei suoi film ripercorreva la storia dell'umanità, dalle "origini" ai giorni nostri, nella quotidianità di uno sfortunato cronico. 
Era sempre una gioia quando, per farci stare tranquilli e svolgere le attività domestiche, mia nonna faceva sedere me e i miei due cugini sul grandissimo divano di sala, tenendoci occupati con il VHS di uno di questi divertentissimi film.
A farci impiastrare il suo divano, che ricordo bianco, erano dei grandi pezzi di focaccia barese, che preparava tutti i giorni in cui sapeva che saremo andati da lei.
Aveva mani grandi ed una mole piuttosto robusta che le permetteva di impastare, senza fatica, grandi quantità di farina. 
Il risultato erano decine di teglie di questa focaccia, ed un profumo di origano che avrebbe inebriato anche il più schizzinoso dei bambini.
Ne divoravamo almeno due pezzi a testa, durante la visione del film, perché, come tutte le nonne d'Italia, anche la nostra era felice se mangiavamo tanto.
Un po' meno lo erano le mamme, che facevano fatica a farci cenare, perché eravamo ancora sazi della merenda da campioni della nonna.
Preparando per la prima volta, a casa, questa preziosa ricetta, e vedendo i marmocchi leccarsi anche le dita per quanto l'avevano gradita, ho rimpianto quei film, quel profumo che mi impregnava i vestiti nei pomeriggi a casa di nonna, quelle merende che facevano tanto arrabbiare mia madre all'ora di cena. 







Ingredienti:

450 ml acqua tiepida
350 gr semola
300 gr farina 0 (io di farro)
25 gr lievito di birra
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zucchero
2 patate lesse

Per condire:

pomodorini ciliegia qb
olive nere pugliesi qb
origano qb
sale qb
olio evo qb

Lessate le patate e lasciatele intiepidire. Sbucciatele e tritatele.
In una coppa molto capiente, mescolate le farine, aggiungete la purea di patate, lo zucchero, l'olio.
Aggiungete anche il sale, lasciandolo però da una parte, in modo che non venga in contatto con il lievito nella prima parte della lavorazione.
Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida ed aggiungete il liquido alle farine, finché le farine non avranno incorporato tutta l'acqua.
L'impasto risulterà piuttosto liquido, ma è  normale. Non lavoratelo molto nella prima fase, basta che tutti gli ingredienti siano amalgamati in modo omogeneo.
Sigillate con pellicola l'impasto e lasciatelo coperto da un canovaccio, al caldo. 
Fatelo lievitare per circa un paio di ore.
Dopodiché scoprite e lavorate nuovamente l'impasto, sporcandovi le mani di semola se necessario.
Coprite nuovamente e lasciate lievitare per un'altra ora. 
Intanto oliate molto abbondantemente delle teglie, ungetevi bene le mani e versate in parti uguali l'impasto al centro di queste.
Lasciate lievitare per mezz'ora, senza stendere l'impasto.
A questo punto, con le mani ben unte, stendetelo, lasciandolo piuttosto morbido e spesso. 
Condite con tanti pomodorini ciliegia, le olive, altro olio, sale, origano. 
Abbiate cura di rompere i pomodorini con le dita ed inserirli nella focaccia appoggiandoli dalla parte della polpa.
I più audaci mettono anche delle fettine di aglio sotto i pomodorini, ma la tradizione non lo prevede.
Infornate per circa 30 minuti a 200°, finché la superficie non sarà dorata e la buccia dei pomodori brunita.
Fate intiepidire la focaccia coperta da un canovaccio, in modo che non secchi. 
Mangiatela con le mani, e leccatevi le dita alla fine della degustazione.