Torta all'acqua e cacao

L'arrivo della stagione autunnale cambia sempre i miei gusti: se il caldo estivo mi fa venir voglia di frullati di frutta, coppe di yogurt e cereali, centrifugati e sorbetti, con il primo fresco sento la necessità di qualcosa di più avvolgente, goloso, adatto ad affrontare le giornate piovose. 

Navigando in rete, alla ricerca di un dolce che non fosse ipercalorico, ho scoperto questa ricetta di Molliche di Zucchero. 

Ho provato applicando qualche piccola modifica, combinando il cacao con un po' di cocco disidratato. Ha un gusto eccezionale, soprattutto la seconda fetta, perché non è accompagnata dall'amaro senso di colpa che solitamente ci assale mangiando dolci con uova e burro. 

Ingredienti:

220 gr farina

150 gr fruttosio

30 gr cacao amaro

270 ml acqua

50 gr olio di semi

30 gr farina di cocco

1 bustina di lievito vanigliato

In una ciotola capiente, mescolate tutti gli ingredienti solidi: farina, fruttosio, cacao, cocco, lievito vanigliato. In un bricco invece mescolate acqua ed olio. Aggiungeteli al centro della farina e mescolate con una frusta per non creare grumi. Foderate una teglia, con bordi a cerniera, di carta forno bagnata, infornate a 180° per circa 30 minuti. Prima di sfornare controllate la cottura con uno stecchino, se risulta asciutto, la torta è pronta. 

Lasciatela raffreddare e cospargetela di zucchero a velo. 

Insalata di pasta integrale con zucca e formaggio fresco marinato

Da poco ho scoperto che, anche nel mio paese, esiste il mercato a chilometri zero, quello dove realmente si possono acquistare i pomodori brutti ma saporiti, la frutta di stagione e non quella raccolta chissà dove, i formaggi prodotti nelle nostre campagne. 

Ci passai per caso, una mattina presto, quando in realtà stavo cercando una pasticceria per fare colazione, dopo un prelievo (l'unica cosa che mi convince a togliere il sangue è la ricca colazione in pasticceria, sia chiaro!). Mi comportai come una bambina, che un attimo prima piange perché vuole le patatine e l'attimo dopo si dimentica di aver fame perché vede un bellissimo gioco. 

Parcheggiai, mi avviai a passo svelto verso i banchi, ed il risultato fu: 10 kg di pomodori San Marzano per la salsa, fiori di zucca a volontà, 1 kg di fichi bianchi e 1 kg di fichi neri (a casa ne arrivò solo mezzo kg, l'altro fu la mia colazione), melanzane tonde, zucca, pecorino e formaggio fresco marinato, prodotti a 5 km da casa mia. 

Quanta soddisfazione: passai i giorni successivi a sperimentare, cercando di esaltare al massimo il naturale sapore degli ottimi prodotti acquistati al mercatino. 

Questo fu uno degli esperimenti, riuscito alla perfezione.

Ingredienti per 2 persone:

180 gr penne integrali

300 gr zucca pulita

120 gr formaggio fresco marinato

1 spicchio di aglio 

olio evo qb

sale qb

pepe qb

Tagliate a cubetti la zucca, in una pentola schiacciate lo spicchio d'aglio, aggiungete la verdura ed un filo di olio. Cuocete a fiamma vivace per qualche minuto, successivamente abbassate la fiamma, aggiungete il sale e lasciate cuocere lentamente, fino a che la zucca non inizierà a disfarsi. Una volta cotta aggiungete una spolverata di pepe e lasciate in caldo. 

Intanto cuocete la pasta e tagliate a cubetti piccoli il formaggio marinato. 

Una volta cotte, raffreddate le penne sotto l'acqua fredda, scolatele bene e conditele con la zucca stufata e i cubetti di formaggio. Aggiungete a piacere un filo di olio a crudo e una spolverata di pepe. 

Se non riuscite a trovare un buon formaggio marinato potete farlo voi, comprando un buon primosale o un tomino fresco e lasciandolo sott'olio con erbe a piacere per 24 ore. 

C'è anche un modo semplice per produrre il formaggio a casa (il paneer indiano): Scaldate 1 litro di latte intero fino alla bollitura, aggiungete due cucchiai di succo di limone o di aceto bianco e spegnete. Dopo qualche minuto affioreranno in superficie i fiocchi. Aggiungete sale ed erbe, se volete aromatizzarlo. Scolateli in una forma di plastica bucata (tipo cestino da ricotta) in cui avrete inserito una garza, strizzate bene e conservate in frigo, sotto un peso, per mezza giornata. Dopo potrete tagliarlo a cubetti. 

Family portrait

Spesso ho parlato della mia famiglia, di quanto le mie radici pugliesi abbiano influenzato i miei gusti e le mie attitudini in cucina. Ho imparato molto da mia nonna che continua a preparare pasti per almeno venti persone, ogni giorno da almeno 70 anni.

Sono rientrata dalla mia amata terra, dopo alcuni giorni passati a farmi coccolare dai parenti e da ciò che le loro tavole offrono. 

Come ogni famiglia del sud che si rispetti, la giornata non inizia se non si sente odore di sugo misto a caffè, intorno alle 8. Costretta ad alzarmi dal rumore di pentole e dalle urla di mia nonna (sorda) che parla al telefono per ordinare burrate, focaccia, bevande a domicilio e panzerotti per l'antipasto del pranzo, cerco di far colazione, sperando che non termini la conversazione telefonica, evitando così di dover assaggiare il sugo o le polpette subito dopo il caffè.

Inutile spiegare quanto, al sud, i rapporti sociali ruotino intorno al cibo. Non riuscirei mai a farvi comprendere quanto la tavola sia fondamentale per le famiglie. A meno che la vostra famiglia non abbia quelle origini. Tutti i componenti vengono coinvolti nelle preparazioni, come una vera brigata di cucina in cui, la nonna, rappresenta l'Executive chef e noi i vari Commis. 

A colazione si parla del menù della cena, perché quello del pranzo è già stato deciso la sera prima, a pranzo si parla dell'eventuale colazione fuori e a cena del pranzo del giorno dopo. E così via. Una programmazione simile sarebbe degna delle collezioni di alta moda a Milano, dove in estate viene presentato il campionario dell'estate dell'anno successivo. 

Passando da una cena a base di pesce crudo ad un leggerissimo pranzo con settemila frese al pomodoro, burrate e focacce, giusto per stuzzicare qualcosa, una sera atterrai nel mondo dei panzerotti. 

Un locale molto spartano, dove si mangia in piatti di carta, con tovagliette di carta gialla. Il servizio consiste nel lasciare sul tavolo tonnellate di panzerotti farciti in ogni modo (rape, salame e provola, mozzarella e pomodoro, cipolle, capperi e acciughe e chi più ne ha più ne metta!). Non puoi farti cogliere impreparato all'arrivo del vassoio, perché venti panzerotti potrebbero sparire in una frazione di secondo, come se non ci fosse un domani. 

Dopo la massacrante maratona del fritto, nei giorni successivi, pregai mia zia di uscire per un aperitivo, in modo da evitare il luculliano pranzo che ogni giorno ci porta a rimanere a tavola fino alle 16:00. 

Ecco il risultato: Caffè dei Serafini, Polignano a mare. Un piccolo bar con un balconcino a picco sulla scogliera, poche camere al piano di sopra. Un posto semplice, tranquillo, informale, con un panorama stupendo. 

Un locale fresco, ventilato, che rigenera anche nelle giornate più torride, in cui poter sorseggiare ottimi vini locali e cocktail, gustando i prodotti gastronomici locali. 

Il delizioso quanto abbondante aperitivo, ci portò ad alzarci da tavola alle 15:55, appena cinque minuti prima rispetto ai pranzi precedenti, rotolando esattamente come ogni giorno.

Si può intuire come, in Puglia, sia fondamentale essere chiari sul concetto aperitivo, perché un toscano, lombardo o veneto in vacanza al sud, che pensa di andare al ristorante dopo uno spritz, non sa come funzionano le cose qui, nella mia amata terra.  

Di fiori di zucchina, la frittata non tradisce mai!

Quando acquisto i fiori di zucchina, finisco per passare la giornata a pensare a come potrei farcirli, friggerli, gratinarli, saltarli. Ma alla fine vince lei, la frittata. 

So che è scontata, per niente ricercata. Ma credo che non esista modo migliore per esaltare i fiori di zucchina. 

C'è inoltre un legame affettivo con questa preparazione: da piccola facevo dannare mia madre a tavola, ero intollerante a molti alimenti e quelli che potevo mangiare, spesso non mi piacevano. 

Era quindi molto difficile gestire il pranzo alla mensa scolastica, perché regolarmente facevo arrabbiare le maestre per i miei digiuni, che aspettavano mia madre all'uscita, per spifferare tutto.

Una delle soluzioni più frequenti che lei adottava per farmi mangiare a scuola, era  quella di prepararmi dei ricchi panini con la frittata, e la mia preferita era proprio quella di fiori di zucchina.

Ingredienti:

5 uova

16-18 fiori di zucchina

sale qb

olio evo qb

pepe qb

pecorino toscano stagionato qb

Pulite i fiori tagliando la base ed eliminando il pistillo. Divideteli in due e sciacquateli velocemente sotto l'acqua corrente. 

In una ciotola sbattete le uova ed aggiungete sale e pepe. 

In una padella antiaderente versate un filo di olio, fatelo scaldare leggermente e versate il composto di uova. Fatelo cuocere a fuoco medio ed aggiungete i fiori prima che si rapprenda la parte superiore, a raggiera. 

Continuate la cottura a fuoco basso, finché non si sarà rappresa la parte superiore. Grattate il pecorino in superficie e fatela riposare qualche minuto coperta, in modo che il formaggio si sciolga leggermente. 

Chitarra con crema di ceci e ragout bianco di moscardini

Arrivano le prime giornate fresche, ed è subito inverno. Quest'anno sono rimasta bianca come una mozzarella, nonostante abiti a pochi chilometri dal mare. Mi sento quindi molto più a mio agio con pantaloni lunghi e golfini, piuttosto che abitini e sandali che mostrano tutto il mio pallore. 

Anche a tavola cambiano i gusti, le voglie e le idee. 

Optando per qualcosa di adeguato alle temperature settembrine, uno dei miei piatti migliori è stato proprio questo.

Gustoso, saporito, con un fortissimo richiamo ai sapori del sud. 

Ingredienti per 3 persone:

250 gr di spaghetti alla chitarra

5 cucchiai di ceci lessi, con la sua acqua di cottura

4 moscardini spellati e bolliti, con la sua acqua di cottura

1 cucchiaio di mandorle a lamelle

1 cucchiaio di capperi sotto sale

1 spicchio d'aglio

scorza di limone qb

olio evo qb

sale qb

peperoncino qb

prezzemolo fresco tritato qb

Con un frullatore ad immersione tritate i ceci, rendendoli una crema con l'aiuto di un filo di olio e un po' della sua acqua di cottura. 

Tostate in una padella antiaderente le mandorle, toglietele dal fuoco quando saranno leggermente dorate. Nella stessa padella schiacciate lo spicchio di aglio, unite un peperoncino secco sbriciolato e l'olio. Fate scaldare e aggiungete i moscardini tagliati a pezzi piccolissimi.

Saltate velocemente il pesce, aggiungete i capperi e, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura del pesce. Regolate di sale, aggiungete il prezzemolo e spegnete. 

Cuocete la pasta, conditela con la crema di cannellini e formate dei turbanti nei piatti. 

Disponete sulla pasta il ragout di moscardini a cui avrete aggiunto parte delle mandorle, lasciandone qualche pezzo per la decorazione. Grattate poca scorza di limone e aspettate che il calore rilasci la fragranza degli agrumi, che si sposa benissimo con questo piatto. 

Vi ricordo di procurarvi del pane, la scarpetta è obbligatoria. 

Thtat's incredible India!

Mi ero ripromessa di scrivere due righe sul mio recente viaggio in India, uno dei posti più incredibili che abbia mai visto. 

Una vacanza intensa di colori, profumi, emozioni forti, che pochi paesi sono in grado di regalare in sole due settimane. 

Dove avrebbe potuto iniziare il mio viaggio, se non in un ristorante? Scelsi quello di Gordon Ramsay, Plane Food, nell'aeroporto di Londra. Locale piuttosto affollato ma gestito divinamente dal numeroso personale di sala. Ci servirono in breve tempo piatti piuttosto abbondanti, scelti da un menù internazionale, che spaziava dalla pasta a piatti esotici ed hamburger. 

Optai per una insalata di quinoa con nocciole tostate, albicocche e uvetta disidratate, melograno, cipollotto fresco e coriandolo. Mi servì per il lungo viaggio aereo, dove le pietanze non furono così interessanti.

A Dehli, oltre a 40° e il 98% di umidità, fui accolta da una guida che mi "addobbò" di fiori al punto da sembrare un cespuglio con le gambe!

Ci condusse nel primo hotel del tour e tutto iniziò.

La sveglia non suonò mai oltre le 6:30, perché le lunghe distanze ci obbligavano ad affrontare lunghi viaggi in pullman. In ogni città ci attendevano persone accoglienti, bambini splendidi, templi ricchissimi, in contrasto con la povertà in cui le famiglie vivono, in contrasto con l'opulenza che offrono ai turisti. 

Santoni, incantatori di serpenti, famiglie ricchissime, mucche, militari, orfanelli, tutti in strada, a rendere questo posto così incredibile, in nome dell'induismo e della vita. 

Trascorsi due settimane alla ricerca di ricette segrete, assaggiando numerosi piatti e chiedendo ai cuochi degli hotel e di strada gli ingredienti dei vari dahl, il paneer, piuttosto che le differenze fra i naan che utilizzano come companatico. Scoprii che molti dei piatti tipici indiani hanno una sorta di traccia base, a cui vengono fatte variazioni secondo le tradizioni di ogni famiglia. Potrò quindi preparare dahl e ripieni per samosa a piacere, perché in India tutto è valido e meritevole, basta che sia fatto con fede ed amore. Anche in cucina. 

Questo fu uno dei migliori ristoranti che frequentai, dove ci servirono un ottimo menù vegetariano, all'interno di Fort Amber.

Per apprendere meglio l'arte bianca indiana, mi offrii di preparare il chapati in uno dei numerosi templi che visitai. 

Molti siti religiosi erano dotati di enormi cucine, dove i volontari sfornavano giornalmente fino a 25000 pasti per pellegrini, senzatetto e chiunque altro si presentasse all'ingresso.

Una cosa è certa, dopo due settimane di ottimo cibo indiano si iniziano ad anestetizzare le papille gustative, ciò che non ha un sapore estremamente piccante e speziato diventa così insipido.

Placai i miei bruciori di stomaco e detti tregua alle mie papille gustative con qualcosa di leggero, l'ultima sera al Meridien di Dehli (pensate un po'...).

Doppio strato di camembert, doppie uova fritte, verdure grigliate, pesto. Coleslaw, patate fritte e verdure sottaceto per completare l'opera.

A casa sarebbe stato un suicidio, in India una panacea.

Spesi una fortuna in spezie, che ancora non sono riuscita ad utilizzare perché mi sento fisicamente ancora nel periodo di disintossicazione da masala. Le utilizzerò presto!

Un viaggio incredibile, un paese incredibile, dove contraddizioni continue si alternano, disorientando e travolgendo completamente chiunque visiti l'India. 

I biscotti buoni e giusti

Spesso gli amici mi chiedono consigli su come rimanere in forma, evitando digiuni o insalate scondite per intere stagioni. Essendo una sportiva, amante del cibo buono e giusto, mi fa immensamente piacere dare loro dei suggerimenti per non rinunciare completamente al piacere di un pasto, che sia buono ma anche giusto per il nostro corpo.

Gabriele è al suo ennesimo tentativo di dimagrire, alternando periodi di semi-digiuno a grandi abbuffate, che hanno reso il suo corpo una fisarmonica ad ogni prova bilancia. Ho cercato spesso di spiegargli il mio concetto di "premio", quel cibo buono ma un po' meno giusto che ogni tanto dobbiamo concederci, per appagare i piccoli sacrifici quotidiani che si fanno a tavola. Evidentemente lui si è ritenuto talmente bravo che, negli ultimi mesi, si è premiato quotidianamente, aumentando di peso in modo smisurato. 

Non riuscendo a rinunciare alla classica colazione italiana, con caffè, latte e dolci, gli ho suggerito uno dei miei evergreen.

Scoprii questa ricetta su un sito per bambini, ma una volta sfornati mi resi conto di quanto fossero graditi anche dai grandi. Da allora li preparo spesso, perché sono veloci, perché sono buoni e perché sono anche giusti. 

Ingredienti:

200 gr farina 0

100 gr cocco disidratato

100 gr zucchero di canna grezzo

1 cucchiaio di bacche di goji

70 gr fiocchi di avena

30 gr crusca di avena

1 cucchiaino raso di bicarbonato

50 gr olio di semi di mais

100 gr acqua tiepida

In una boule, mescolate prima tutti gli ingredienti solidi, aiutandovi con un cucchiaio o con la mano. Aggiungete successivamente i liquidi, mescolando bene con la mano fino ad ottenere un impasto compatto. Formate delle palline, schiacciatele leggermente e disponetele su carta forno. Infornate a 180° per 20 minuti. Lasciateli raffreddare e gustateli a qualsiasi ora della giornata, senza alcun rimorso. 

Potete sostituire le bacche di goji con delle gocce di cioccolato fondente, per i più golosi, oppure con uvetta o albicocche disidratate tagliate a cubetti.